Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão - Oliveira, Maíra Maciel Mattos de; Brugnera, Danilo Florisvaldo; Piccoli, Roberta Hilsdorf (Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2010)
Biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas envoltas por uma matriz de polímeros extracelulares e aderidas a superfícies. Na indústria de alimentos, os microrganismos podem se aderir a resíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios, caso o processo de higienização seja aplicado incorretamente. Células sésseis, presentes no biofilme, além de reduzir a eficiência e vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado corrosão microbiologicamente induzida, são mais resistentes ao processo de desinfecção. As células podem se desprender e contaminar os alimentos que passam pelo local, que causam prejuízos econômicos e risco de ocorrência de toxinfecções alimentares. A compreensão do conceito de biofilmes microbianos e de aspectos inerentes a sua estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para efetuar o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam para as indústrias de alimentos. Na presente revisão bibliográfica, estão descritos os principais aspectos de biofilmes microbianos de importância na indústria de alimentos: i) definição, estrutura e composição; ii) etapas envolvidas na formação; iii) mecanismos de resistência a antimicrobianos; iv) riscos; v) microrganismos envolvidos; vi) importância da higienização como ferramenta de controle.