Avaliação da qualidade do pão tipo francês por métodos bromatológicos - Santos Neto, J. P.; Santos, J. G. P.; Bizinoto, C. S.; Guimarães, D. A. L.; Miranda, C. E. P. (Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2014)
Os cereais são amplamente consumidos em todo o mundo, sendo o trigo o que tem maior aceitação e aplicabilidade industrial. Entre os pães, o do tipo francês é o que tem a maior aceitação entre consumidores de diferentes classes sociais e econômicas. Pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme (BRASIL, 2000). A qualidade do pão francês pode ser avaliada mediante análises físicas, físico-químicas, macroscópicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais (BRASIL, 2000; SÃO PAULO, 1978). A baixa qualidade do pão francês ofertado no mercado pode está vinculado a não padronização durante o processamento desse produto e essa falta de padrões na qualidade. A utilização de bromato de potássio como aditivo em panificação é umainfração sanitária (BRASIL, 1975). Vale ressaltar que o ácido ascórbico tem sido empregado como agente oxidante, devido à proibição do bromato de potássio.