TY - JOUR AU - Soares, Karoline Mikaelle de Paiva AU - Gonçalves, Alex Augusto PY - 2012/01/01 Y2 - 2024/03/29 TI - Qualidade e segurança do pescado JF - Revista do Instituto Adolfo Lutz - RIAL JA - Rev Inst Adolfo Lutz VL - 71 IS - 1 SE - ARTIGO DE REVISÃO DO - 10.53393/rial.2012.71.32384 UR - https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32384 SP - 1-10 AB - A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade. ER -