TY - JOUR AU - Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da AU - Vasconcelos, Christiane Mileib AU - Suda, Jéssica Yoko AU - Minim, Valéria de Paula Rodrigues AU - Pires, Ana Clarissa dos Santos AU - Carvalho, Antônio Fernandes de PY - 2012/03/01 Y2 - 2024/03/28 TI - Aceitação de leite microfiltrado por consumidores com idade entre 7 e 70 anos JF - Revista do Instituto Adolfo Lutz - RIAL JA - Rev Inst Adolfo Lutz VL - 71 IS - 3 SE - ARTIGO ORIGINAL DO - 10.53393/rial.2012.v71.32454 UR - https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32454 SP - 481-487 AB - A microfiltração do leite reduz a carga microbiana e proporciona maior vida útil e preservação de suas características nutricionais e sensoriais. O presente estudo comparou o efeito dos tratamentos de microfiltração e de pasteurização de leite quanto à aceitabilidade sensorial pelos consumidores com idade entre 7 e 70 anos, utilizando-se a escala hedônica de 7 pontos. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e teste de Duncan. Análises microbiológicas, acidez, cor instrumental e extensão do tratamento térmico também foram realizadas. O leite microfiltrado apresentou maior redução na contagem microbiana, menor acidez e também menor mudança nas coordenadas de cor em comparação ao leite pasteurizado, indicando-se a ausência de reações causadas pelo calor. Na aceitabilidade sensorial, verificou-se a formação de dois grupos diferentes (p > 0,05) em relação ao leite microfiltrado: um grupo constituído pelas crianças, adolescentes e idosos, os quais apresentaram maiores escores sensoriais, e outro formado pelos adultos. Na comparação dos dois tipos de leite, somente o grupo constituído pelas crianças não demonstrou diferença entre o leite pasteurizado e o leite microfiltrado quanto à aceitação. Esses dados ressaltam a importância do estudo da qualidade sensorial do leite, porque a percepção sensorial está associada à escolha de compra pelo consumidor. ER -