Estudo dos efeitos do processo de congelamento sobre o valor nutricional de 17 espécies de peixes comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil

  • Rúbia Yuri Tomita Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado - Centro Avançado de Pesquisa do Pescado Marinho, Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP, Santos, SP, Brasil
  • Síbilla dos Santos Carvalho Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado - Centro Avançado de Pesquisa do Pescado Marinho, Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP, Santos, SP, Brasil; Bolsa PIBIC/CNPq/IP
Palavras-chave: Pescado, Congelamento, Valor Nutritivo, Segurança Alimentar

Resumo

O congelamento é estratégia importante para manter a qualidade do peixe e tornar inúmeras espécies disponíveis o ano todo. Seus efeitos sobre o valor nutricional de 17 espécies foram estudados em amostras de peixes inteiros, filés ou postas. A porção cárnea homogeneizada foi analisada logo após a aquisição (amostra fresca). Outra parte foi embalada em polietileno, selada, rapidamente congelada (-80°C) e analisada após 12 meses de armazenamento a -18°C (amostra congelada). O teor de umidade, cinzas e proteína foram testados com metodologias do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e teor de lipídios com método de Bligh e Dyer. Conteúdo de carboidrato e valor calórico foram calculados, utilizando fração NIFEXT e coeficiente de Atwater, respectivamente. Quando se comparou amostras frescas e congeladas, teor de umidade e cinzas evidenciaram diferenças significativas (p<0,05) para 17,65% e 11,77% das espécies, respectivamente. O teor de lipídios e de proteínas foram alterados em 29,40% das espécies estudadas (p<0,05), sendo os parâmetros mais afetados pelo congelamento e destacaram a importância da tecnologia de conservação utilizada sobre a qualidade nutricional do pescado. Tainha (M. brasiliensis) e salmão (S. salar) foram as mais afetadas pelo congelamento, com 5 e 4 parâmetros alterados, respectivamente, após estocagem sob congelamento.

Referências

1. Anthony O, Richard J, Lucky E. Biochemical composition of five fish species (C. laticeps; D. rostratus; S. schall; S. mystus and H. bebe) from river Niger in Edo State, Nigeria. Int J Fish Aquat Stud. 2016;4(3):507-12.

2. Vianna GMS, Zeller D, Pauly D. Fisheries and policy implications for human nutrition. Curr Environ Health Rep. 2020;7(3):161-9. https://doi.org/10.1007/s40572-020-00286-1

3. Reksten AM, Somasundaram T, Kjellevold M, Nordhagen A, Bøkevoll A, Pincus LM et al. Nutrient composition of 19 fish species from Sri Lanka and potential contribution to food and nutrition security. J Food Compost Anal. 2020;91:1-13,103508. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103508

4. Hasselberg AE, Aakrea I, Scholtensb J, Overåc R, Koldingd J, Banka MS et al. Fish for food and nutrition security in Ghana: Challenges and opportunities. Glob Food Sec. 2020;26:1-10,100380. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2020.100380

5. Food and Agriculture Organization - FAO. The impact of COVID-19 on fisheries and aquaculture – A global assessment from the perspective of regional fishery bodies: initial assessment. no 1. Rome; 2020a. https://doi.org/10.4060/ca9279en

6. Food and Agriculture Organization – FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. The state of food security and nutrition in the world - Transforming food systems for affordable healthy diets. Rome; 2020b. https://doi.org/10.4060/ca9692en

7. Food and Agriculture Organization – FAO. The state of world fisheries and aquaculture 2020 – Sustainability in action. Rome; 2020c. https://doi.org/10.4060/ca9231en

8. Brasil. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Consumo e tipos de peixes no Brasil. Available from: Consumo e Tipos de Pescado no Brasil — Português (Brasil) (www.gov.br)

9. Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado do Paraná. Departamento de Economia Rural. Piscicultura: Análise de conjuntura. Available from: https://www.agricultura.pr.gov.br/sites/default/arquivos_restritos/files/documento/2019-11/aquicultura2019v1.pdf

10. Walker P, Wood E. Life in the sea - People and the sea. New York: Facts On File, Inc.; 2005.

11. Furlan EF, Galvão JA, Salán EO Oetterer M. Composição centesimal e valor calórico de mexilhões Perna perna cultivados no litoral norte de São Paulo, Brasil. Bol Inst Pesca. 2011;37(1):85-93. Available from: https://www.pesca.sp.gov.br/boletim/index.php/bip/article/view/37_p1_85-93/37_p1_85-93

12. Luzia LA, Sampaio GR, Castellucci CMN, Torres EAFS. The influence of season on the lipid profile of five commercially important species of Brazilian fish. Food Chem. 2003;83(1):93-7. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00054-2

13. Sartori AGO, Amancio RD. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil. Segur Aliment Nutr. 2012;19(2):83-93. https://doi.org/10.20396/san.v19i2.8634613

14. Bastos AL, Baish ALM, Clementin RM, Souza Soares LA, Furlong EB. Perfil de ácidos graxos da pele e músculos de Balistes capriscuse e Menticirrhus litoralis, pescados na região sul do Brasil. Rev Inst Adolfo Lutz. 2006;65(2):94-9. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32879/31710

15. Suzuki T. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. España: Editoria Acribia S.A.; 1987.
16. Hall GM. Fish Processing Technology. New York: VCH Publishers;1992.

17. Almeida NM, Bueno Franco MR. Influência da dieta alimentar na composição de ácidos graxos em pescado: aspectos nutricionais e benefícios à saúde humana. Rev Inst Adolfo Lutz. 2006;65(1):7-14. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32961/31793

18. Health Canada. Prenatal nutrition guidelines for health professionals. Fish and omega-3 fatty acids. Canada; 2009. Available from: https://www.canada.ca/en/health-canada/services/publications/food-nutrition/prenatal-nutrition-guidelines-health-professionals-fish-omega-3-fatty-acids-2009.html

19. São Paulo. Projeto de Monitoramento da Atividade Pesqueira no Estado de São Paulo PMAP-SP. Relatório Técnico Semestral BR 04035053/20. Instituto de Pesca/Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Janeiro 2020, n.52, 04p. [access on: 2020 Jan 28]. Available from: http://www.propesq.pesca.sp.gov.br/arquivos/pagina/1686633339_201221%20-%20RTS_53-20_PMAP-SP_Rev_00.pdf

20. Silva ML, Matté GR, Matté, MH. Aspectos sanitários da comercialização de pescado em feiras livres da cidade de São Paulo, SP/Brasil. Rev Inst Adolfo Lutz. 2008;67(3):208-14. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32767/31598

21. Backi CJ. Methods for (industrial) thawing of fish blocks: a review. J Food Process Eng. 2017:1-11, e12598. https://doi.org/10.1111/jfpe.12598

22. Ogawa M. Química do pescado. In: Ogawa M, Maia EL, editores.Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela; 1999.p. 29-71.

23. Medeiros JM, Borges SN, Silva MG, Braga AHG. Comportamento térmico em um freezer para congelamento do pescado. VII CONNEPI - Congresso Norte e Nordeste de Pesquisa e Inovação; outubro de 2012; Palmas (TO). Available from: https://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/3795/2464

24. Provesi JG, Amante ED. Revisão: Proteínas anticongelantes – uma tecnologia emergente para o congelamento de alimentos. Braz J Food Technol. 2015;18(1):2-13. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.7714

25. Neiva CRP, Tomita RY, Cerqueira MAS, Miura M, Furlan EF, Machado TM et al. O mercado do pescado na região metropolitana de São Paulo. Série: O mercado do pescado nas grandes cidades latino-americanas; abril de 2010; Santos (SP): SFC/FAO/INFOPESCA. p. 86. Available from: http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/288/informe-san-pablo.pdf

26. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BR). Instrução Normativa nº 25, de 2 de junho de 2011. Aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Pescado e seus Derivados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 03 jun 2011. Seção 1(106): 34-9.

27. Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol. 1959;37(8):911-7. https://doi.org/ 10.1139/o59-099

28. Latham MC. Nutrición humana em el mundo en desarrollo. Colección FAO: alimentación y nutrición no 29. Roma: FAO; 2002. Available from: https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.htm

29. Abemourand A. Impact of freezing on nutritional composition of some less known selected fresh fishes in Iran. Int Food Res J. 2013;20(1):347-50.

30. Roiha IS, Tveitb GM, Backi, CJ, Jónssond, A, Karlsdóttird M, Lunestad BT. Effects of controlled thawing media temperatures on quality and safety of pre-rigor frozen Atlantic cod (Gadus morhua). LWT. 2018;90:138-44. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.030

31. Presidência da República (BR). Atos do Poder Executivo. Decreto. no 9.013, de 29 de março de 2017. Dispõe sobre o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 30 mar 2017. Seção 1(62): 3-27.

32. Hart FL, Fisher HJ, González JB. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1971.p. 249.

33. Vaz-Pires P. Apostila de Tecnologia do Pescado. Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar. Universidade do Porto. Portugal; 2011.

34. Bombardelli RA, Syperreck MA, Sanches EA. Situação atual e perspectivas para o consumo, processamento e agregação de valor ao pescado. Arq. Ciên. Vet. Zool., UNIPAR, Umuarama. 2005;8(2):181-95.

35. Fogaça FHS, Legat AP, Pereira AML, Legat JFA. Métodos para análise de pescados. Documentos Embrapa. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Teresina: Embrapa Meio-Norte; 2009. 40p. Available from: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/80694/1/documento-189.pdf

36. Ruxton CHS. The benefits of fish consumption. Nutr Bull. 2011;36:6-19. https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2010.01869.x

37. Stansby ME. Proximate composition of fishes. In: Heen E, Kreuzer R. editors. Fish in nutrition. London: Fishing News; 1962. p.55-60.

38. Oetterer M, Savay-da-Silva LK, Galvão JA. Congelamento é o melhor método de conservação do pescado. Visão Agrícola. 2012;11:137-9. Available from: https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va11-processamento07.pdf

39. Neiva CRP, Matsuda CS, Machado TM, Casarini LM, Tomita, RY. Glaciamento em filé de peixe congelado: revisão dos métodos para determinação de peso do produto. Bol Inst Pesca. 2015;41(4):899-906. Available from: https://www.pesca.sp.gov.br/boletim/index.php/bip/article/view/1082/1059

40. Bogard JR, Thilsted SH, Marks GC, Wahab MA, Hossain MA, Jakobsen J et al. Nutrient composition of important fish species in Bangladesh and potential contribution to recommended nutrient intakes. J Food Compost Anal. 2015;42:120-33. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2015.03.002
Publicado
2021-12-30
Como Citar
Tomita, R. Y., & Carvalho, S. dos S. (2021). Estudo dos efeitos do processo de congelamento sobre o valor nutricional de 17 espécies de peixes comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 80, 1-13. https://doi.org/10.53393/rial.2021.v80.37320
Seção
ARTIGO ORIGINAL