TY - JOUR AU - Tomita, Rúbia Yuri AU - Carvalho, Síbilla dos Santos PY - 2021/12/30 Y2 - 2024/03/29 TI - Estudo dos efeitos do processo de congelamento sobre o valor nutricional de 17 espécies de peixes comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil JF - Revista do Instituto Adolfo Lutz - RIAL JA - Rev Inst Adolfo Lutz VL - 80 IS - SE - ARTIGO ORIGINAL DO - 10.53393/rial.2021.v80.37320 UR - https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/37320 SP - 1-13,e37320 AB - <p>O congelamento é estratégia importante para manter a qualidade do peixe e tornar inúmeras espécies disponíveis o ano todo. Seus efeitos sobre o valor nutricional de 17 espécies foram estudados em amostras de peixes inteiros, filés ou postas. A porção cárnea homogeneizada foi analisada logo após a aquisição (amostra fresca). Outra parte foi embalada em polietileno, selada, rapidamente congelada (-80°C) e analisada após 12 meses de armazenamento a -18°C (amostra congelada). O teor de umidade, cinzas e proteína foram testados com metodologias do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e teor de lipídios com método de Bligh e Dyer. Conteúdo de carboidrato e valor calórico foram calculados, utilizando fração NIFEXT e coeficiente de Atwater, respectivamente. Quando se comparou amostras frescas e congeladas, teor de umidade e cinzas evidenciaram diferenças significativas (<em>p</em>&lt;0,05) para 17,65% e 11,77% das espécies, respectivamente. O teor de lipídios e de proteínas foram alterados em 29,40% das espécies estudadas (<em>p</em>&lt;0,05), sendo os parâmetros mais afetados pelo congelamento e destacaram a importância da tecnologia de conservação utilizada sobre a qualidade nutricional do pescado. Tainha (<em>M. brasiliensis</em>) e salmão (<em>S. salar</em>) foram as mais afetadas pelo congelamento, com 5 e 4 parâmetros alterados, respectivamente, após estocagem sob congelamento.</p> ER -