Palavras-chave
caprinos
frutas
composição
sensorial
Como Citar
Resumo
O objetivo desse estudo foi elaborar o iogurte caprino com adição de frutas tropicais e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial das amostras. Aos iogurtes foram adicionadas diferentes concentrações (15% e 20%) de geleia de abacaxi, cajá, maracujá e umbu. Os valores médios obtidos na determinação do extrato seco total, resíduo mineral fixo, acidez, proteínas, carboidratos totais e lipídeos variaram, respectivamente, entre 15,30 – 20,58%; 0,63 – 0,72%; 0,75 – 1,13%; 2,61 – 3,33%; 3,24 – 8,40% e 1,40 – 5,90%. Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou Salmonella nas amostras. Os atributos aparência, sabor, textura e avaliação global dos iogurtes naturais, abacaxi, cajá e maracujá foram semelhantes (p>0,05). Da mesma maneira, a cor dos iogurtes natural e sabor maracujá, e o aroma para os iogurtes sabor abacaxi e maracujá não apresentaram diferenças (p>0,05). O iogurte de umbu indicou menores escores médios em relação a todos os atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos receberam boa aceitação pelos consumidores.
Referências
1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Censo agropecuário: banco de dados, 2006. [base de dados na internet]. [acesso em 24 de maio de 2011]. Disponível em: [http://www.ibge.gov.br/estadosat/].
2. Cordeiro PC, Cordeiro AGPC. A Produção de leite de Cabra no Brasil e seu mercado. Espirito Santo do Pinhal; 2009. [acesso em 15 de abril de 2011]. Disponível em: [http://www.capritec.com.br/pdf/LeitedeCabranoBrasil.pdf ].
3. Queiroga RCRE, Costa RG, Biscontinni TMB. A caprinocultura leiteira no contexto de segurança alimentar e nutricional. Conceitos. 2003;1(1):89-94.
4. Correia R, Borges K. Posicionamento do consumidor frente ao consumo de leite de cabra e seus derivados na cidade de Natal-RN. Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2009;366(64):36-43.
5. Martins EC, Wander AE, Chapaval L, Bomfim MAD. O mercado e as potencialidades do leite de cabra na cidade de Sobral: A visão do consumidor. 2010. [acesso em 30 de abril de 2011]. Disponível em: [http://www.freewebs.com/awander/95.pdf ].
6. Silva PDL, Bezerra MF, Pedrini MRS, Magalhães MMA, Correia RTP. Leite de cabra: aspectos produtivos e nutricionais. Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2007;62(354):32-5.
7. Correia RTP, Magalhães MMA, Pedrini MRS, Cruz AVF, Clementino I. Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento. Rev Ciên Agron. 2008;39(2):251-6.
8. Pandya AJ, Ghodke KM. Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Rumin Res. 2007; 68:193-206.
9. Dubeuf JP, Morand-Fehr P, Rubino R. Situation, changes and future of goat industry around the world. Small Rumin Res. 2004;51(2):165-73.
10. Borges KC, Medeiros ACL, Correia, R. T. P. Iogurte de leite de búfala sabor cajá (spondias lutea l.): caracterização físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11 a 16 anos. Alim Nutr. 2009;20(2):295-300.
11. Raud C. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev Soc Pol. 2008;16(31):85-100.
12. Della Modesta RCD, Gonçalves EB, Rosenthal A, Silva ALS, Ferreira JCS. Desenvolvimento do perfil sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco de maracujá. Ciênc Tecnol Aliment. 2005;2(25):345-52.
13. Maia GA, Sousa PHM, Lima AS. Processamento de sucos de frutas tropicais. 1ª ed. Fortaleza: Edições UFC, 2007. 320 p.
14. Rocha EM, Aguiar SF, Araújo VS, Duarte WKC, Magalhães MMA. Elaboração e caracterização de sobremesa láctea à base de frutas tropicais. Rev Hig Aliment. 2005;19(129):12-4.
15. Brasil. Resolução Normativa da Câmara Técnica de Alimentos n° 15 de nov. 1978. Estabelece normas que têm por objetivo fixar a identidade e características mínimas de qualidade a que devem obedecer as geleias de frutas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 01 mar. 1979. Seção I, pt. 1, p. 2.929-31.
16. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para análise de alimentos: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª ed. [1° ed. Digital]. São Paulo (SP): Instituto Adolfo Lutz; 2008.p. 1020.
17. Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official Methods of Analysis. 14º ed. Washington 2000.
18. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] União. Brasília, DF, 18 set. 2003. Seção 1. p.14.
19. Bárcenas ME, Rosell CM. Different approaches for improving the quality and extending the shef life of the partially baked bread: low temperture and HPMC addition. J Food Eng. 2006;72(1):92-9.
20. Faria EV, Yotsuyanagi K. Técnicas de Análise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE; 2002. p. 116.
21. Sigmastat, versão 3.1 [programa de computador]. Versão 3.1. Point Richmond (Califórnia): Comercial; 2009.
22. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 24 out. 2007. Seção 1.p.5.
23. Verruma MR, Oliveira AJ, Salgado JM. Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala. Sci Agric. 1993;3(50):438-43.
24. Figueiredo MG, Porto E. Avaliação do impacto da qualidade da matéria-prima no processamento industrial do iogurte natural. Rev Ind Latic. 2002;7(42):76-80.
25. Rodas MAB, Rodrigues RMMS, Sakuma H, Tavares LZ, Sbarbi CR, Lopes WCC. Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciênc Tecnol Aliment. 2001;3(21):304-9.
26. Lucas A, Rock E, Agabriel C, Chilliard Y, Coulon, JB. Relationships between animal species (cow versus goat) and some nutritional constituents in raw milk farmhouse cheeses. Small Rumin Res. 2008;74:243-8.
27. Cavalcante ABD, Costa JMC. Padronização da tecnologia de fabricação do queijo de manteiga. Rev Ciên Agron. 2005;36(2):215-20.
28. Antunes AEC, Cazetto TF, Bolini HM. A. Iogurtes desnatados probióticos adicionados de concentrado protéico do soro de leite: perfil de textura, sinérese e análise sensorial. Alim Nutr. 2004;15(2):107-14.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2011 Rita de Cássia Ramos de Egypto Queiroga, Yasmim Regis Formiga de Sousa, Márcia Gabrielle Ferreira da Silva, Maria Elieidy Gomes de Oliveira, Heloisa Maria Holtz Sousa, Carlos Eduardo Vasconcelos de Oliveira