Qualidade do óleo de palma bruto (Elaeis guineensis): matéria-prima para fritura de acarajés

Resumo

Uma característica marcante da produção do óleo de palma na Bahia é o modo de extração, além da variedade de produtos comercializados em feiras e supermercados. Com o objetivo de conhecer os critérios adotados pelas baianas de acarajé na escolha do óleo para fritura, foram analisadas as características de qualidade desses produtos. Foram coletados 15 tipos de óleos, em embalagens originais, comumente empregados na fritura de acarajé, na cidade da Salvador. A qualidade do óleo foi verificada por meio de análises de acidez (mg KOH/g), peróxidos (mEq/kg), índice de refração (40 °C) e análise da cor (CIELab). Nas entrevistas realizadas, 48% das baianas de acarajé mostraram preferência pelo óleo de palma rotulado, composto por oleína e estearina (89%), para fritura dos acarajés. Em 73,33% das amostras a acidez foi superior ao limite estabelecido pela legislação (10mg KOH/g); o índice de peróxidos variou entre 0,5-4,5mEq/kg e o índice de refração entre 1,4500-1,4590; as amostras contendo somente a fração oleína apresentaram-se mais luminosas e vermelhas em relação àquelas com as duas frações. Observou-se heterogeneidade entre os índices analíticos dos óleos, destacando-se a elevada acidez, condição que, quando associada às altas temperaturas de fritura, favorece a formação de ácidos graxos oxidados, altamente absorvíveis e citotóxicos.