Palavras-chave
qualidade físico-química
camarão Aviú
farinha de peixe Piracuí
Como Citar
Resumo
Com o objetivo de avaliar a qualidade de camarão salgado seco (aviú) e de farinha de peixe (piracuí), foram obtidas 27 amostras, analisadas seguindo metodologias oficiais. Os resultados físico-químicos foram, em média, de 24,0 % e 18,76 % de umidade, 22,68 % e 12,91 % de cinzas, 15,67 % e 8,20 % de cloretos, 0,61 e 0,57 de atividade de água, respectivamente, para aviú e piracuí; ademais, 30,77 %
de amostras de aviú e 7,14 % de piracuí excederam o limite máximo permitido para cinzas. O ranço oxidativo foi detectado em 74,07 % das amostras pesquisadas. Das 21 amostras analisadas para contagem de fungos, 100 % apresentaram contaminação. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva não atenderam aos respectivos valores máximos regulamentados, em 61,54 % das amostras de aviú e em 78,87 % das de piracuí. Enterococcus spp. foi detectado em 69,23 % e 64,28 %, respectivamente, das de aviú e piracuí. Houve ocorrência de Salmonella spp. em cinco amostras. Estes alimentos comercializados em Belém apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e inexata qualidade.
Referências
1. IBAMA. Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis. 2006. Estatística Pesqueira do Amazonas e do Pará. 2003. Manaus: IBAMA; Pró-Várzea. 76 p.
2. Silva CR. O pescado como alimento. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa; 1981. 15 p.
3. Assunção ASA. Composição centesimal, colesterol e maturação ovariana do Acetes marinus OMORI, 1975 coletado no baixo Tocantins [dissertação de mestrado]. Belém (PA): Universidade Federal do Pará; 2007.
4. Chiou WD, Cheng LZ, Chen CT. Effects of lunar phases habitat depth on vertical migration patterns of the sergestid shrimp Acetes intermedius. Fish Sci. 2003;69:277-87.
5. Sampaio GR. Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco [dissertação de mestrado]. São Paulo (SP): Universidade de São Paulo; 2004.
6. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Decreto nº 3.691 de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos nº 1255 de 25 de junho de 1962, 1236 de 02 de setembro 1994, 1812 de 08 de fevereiro de 1996 e 2.244 de 04 de junho de 1997. Aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), Brasília, DF, 1997. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 05 jun. 1997, Seção 1.
7. Castro FCP. Concentrado proteico de peixe como suplemento alimentar nas forças armadas: emprego, produção e estabilidade de concentrado proteico de piracuí na ração operacional de combate de selva. Workshop Brasileiro em Aproveitamento de Sub-Produtos do Pescado; 2003; Itajaí-Santa Catarina: Cd-rom(Anais).
8. Miller RP, Nair PKR. Indigenous agroforestry systems in Amazonia from prehistory to today. Agroforest Syst. 2006;66(1):151-64.
9. Almeida JC. Avaliação econômica da produção de concentrado proteico de peixe da Amazônia (Piracuí). [tese de doutorado]. Manaus (AM): Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA); 2009.
10. Sá Filho JC. Comparação da composição química do piracuí vendido no mercado do Ver-o-peso e em um ponto comercial pré-determinado do município de Belém – Pará. [monografia de especialização]. Belém (PA): Faculdade de Ciências Agrárias do Pará; 1998.
11. Alves DCR. Qualidade do “Piracuí” comercializado na cidade de Manaus – AM. [monografia de Trabalho de Conclusão de Curso]. Manaus (AM): Universidade Federal do Amazonas, Manaus; 2009.
12. Santos JRC, Freitas, JA. Características e qualidade de um produto derivado de peixe denominado “Piracuí”. Rev Ciênc Agrar. 2004;41:47-56.
13. Guimarães MCF, Oliveira MLS, Ferreira FAM. Caracterização química e microbiológica da farinha de peixe piracuí. VI Encontro de Profissionais de Química da Amazônia; 1988; Manaus: Resumo de Encontro. p. 50-7.
14. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Portaria nº 01 de 07 de outubro de 1981. Aprova os métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II – Métodos Físico-Químicos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 13 out. 1981. Seção 1, p. 19381.
15. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água, Brasília, 2003. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 18 set. 2003. Seção 1. p. 14.
16. Merck, 2002a, modificado por: Franco, RM, Mantilla SPS. Escherichia coli em cortes de carne bovina (acém): avaliação de metodologia e sensibilidade de antimicrobianos aos sorovares predominantes. 14° Seminário de Iniciação Científica e Premio UFF Vasconcelos Torres de Ciência e Tecnologia; novembro de 2004; Niterói-Rio de Janeiro. 1º Lugar na área de Ciências Agrárias (em CD).
17. Merck, 2002b, modificado por: Franco RM, Leite AMO. Enumeração e identificação de Enterococcus spp. e cepas de Escherichia coli patogênico em coxas de frango e estudo de atividade antimicrobiana das cepas isoladas. 15° Seminário de Iniciação Científica e Premio UFF Vasconcelos Torres de Ciência e Tecnologia; novembro de 2005, Niterói-Rio de Janeiro. Classificado entre os melhores trabalhos científicos da área de Ciências agrárias (em CD).
18. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Brasília, 2001. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 12 set. 2001, Seção 1. p. 60.
19. Codex Alimentarius. Codex Standard for Salted Fish and Dried Salted Fish of the Gadidae Family of Fishes. Codex Stan 167. 1989. 10 p.
20. Brás A, Costa R. Influence of brine salting prior to pickle salting in the manufacturing of various salted-dried fish species. J Food Eng. 2010;100:490-5.
21. Jay JM. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto alegre: Artmed; 2005.
22. Lourenço LFH, Santos DC, Ribeiro SCA, Almeida H, Araújo EAF. Study of adsorption isotherm and microbiological quality of fish meal type “piracuí” of Acari-Bodo (Liposarcus pardalis, Castelnau, 1855). Procedia Food Sci. 2011;1:455-62.
23. Nunes, ESCL. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas Schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará. [tese de doutorado]. Niterói (RJ): Universidade Federal Fluminense; 2011.
24. Mársico ET, Silva C, Barreira VB, Mantilla SPS, Moraes IA. Parâmetros físico-químicos de qualidade de peixe salgado seco (bacalhau) comercializado em mercados varejistas. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(3):406-10.
25. Kraemer FB. Análise micológica e determinação físico-química de amostras de camarão salgado seco comercializados no estado do Rio de Janeiro. [dissertação de mestrado]. Niterói (RJ): Universidade Federal Fluminense; 2000.
26. Souza AWB, Cardoso Filho FCC, Lima VBS, Carneiro RM, Paixão IO, Muratori MCS. Fungos em camarão salgados-secos comercializados no mercado de Teresina, estado do Piauí. Rev Hig Alim. 2011;25(194/195):1007-9.
27. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu; 2008.
28. Pombo CR, Mársico ET, Franco RM, Guimarães CFM, Aguiar NCS, Pardi HS, Oliveira GA. Caracterização físico-química e bacteriológica de peixes anchovados. R Bras Ci Vet. 2006;13(3):170-3.
29. Almeida Filho ES, Sigarini CO, Valente AM, Andrade PF, Oliveira LAT, Franco RM, et al. Presença de microrganismos indicadores de condições higiênicas e de patógenos em bacalhau saithe (Pollacius virens) salgado seco, comercializado no município de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. R Bras Ci Vet. 2004;11(3):171-3.
30. Leite CC, Sant ́Anna MEB, Assis PN, Mariano APM. Qualidade higiênico-sanitária do acarajé e seus complementos comercializados em diferentes pontos turísticos da cidade de Salvador, BA. Rev Hig Alim. 2000;14(71):50-3.
31. Nunes ESCL, Franco RM, Mársico ET, Neves MS. Qualidade do pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado em mercados varejistas. Rev Inst Adolfo Lutz. 2012;71(3):520-9.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2012 Emilía do Socorro Conceição de Lima Nunes, Ruth Helena Falesi Palha de Moraes Bittencourt, Moacir Cerqueira da Silva, Eliane Teixeira Mársico, Robson Maia Franco