Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten
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Palavras-chave

panificados
glúten
amaranto
quinoa
soja

Como Citar

1.
Silva LAA, Freitas FV, Vieira T dos S, Barbosa WM, Silva EMM da. Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de janeiro de 2017 [citado 20º de julho de 2024];76:1-8. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33546

Resumo

Apesar do aumento da oferta de produtos sem glúten, observa-se ainda a limitação de opções no mercado de panificados. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas e sensoriais de bolos formulados com farinhas substitutivas ao trigo. Duas formulações contendo farinhas mistas substitutivas ao trigo (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e uma controle (contendo trigo) foram analisadas quanto às medições e composição centesimal. Coliformes totais, pH e acidez total titulável (ATT) foram determinados no 1° e 4° dias de armazenamento. Aceitação e preferência foram avaliadas por meio de testes sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida de testes paramétricos e não-paramétricos a 5% de probabilidade. Os bolos apresentaram características físicas de medições similares à formulação controle. A formulação com maior teor de soja apresentou maior teor de lipídios quando comparada com o controle. Os bolos com farinhas mistas obtiveram aceitação e preferência semelhantes entre si, porém inferiores à amostra controle. As amostras mantiveram-se estáveis quanto ao pH e ATT durante os quatro dias de armazenamento, não havendo crescimento de coliformes totais. Conclui-se que há viabilidade na formulação destes produtos com boa aceitação e valor nutricional agregado.
https://doi.org/10.53393/rial.2017.v76.33546
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