Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura
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Palavras-chave

testes rápidos
óleos e gorduras
fritura
controle de qualidade

Como Citar

1.
Lopes M do RV, Jorge N. Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de dezembro de 2004 [citado 16º de julho de 2024];63(1):73-9. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/34774

Resumo

Os objetivos foram determinar os níveis de alteração de 58 amostras de óleos e gorduras utilizadas em processos de fritura de estabelecimentos comerciais, e avaliar a confiabilidade dos seguintes testes rápidos: ensaio de Perevalov, Oil Test, Monitor de Gordura 3M e ensaio de Solubilidade em Acetona-Metanol. Para isto, foram empregados os métodos analíticos de determinação de compostos polares totais e de ácidos graxos livres, e em estudo comparativo com estes métodos, foram aplicados os testes rápidos acima mencionados. O conjunto de reagentes de Oil Test e o Monitor de Gordura 3M foram adquiridos comercialmente e os outros dois foram realizados com reagentes preparados no laboratório. Das 58 amostras analisadas, foram encontrados 20,7% e 15,5% com teores de compostos polares e ácidos graxos livres, respectivamente, superiores aos limites estabelecidos em legislações internacionais para óleos e gorduras de fritura. Já os testes rápidos apresentaram resultados corretos em 67,2% para o ensaio de Perevalov; 87,9% quando utilizado o kit Oil Test; 75,9% para o Monitor de Gordura 3M e 62,1% para o ensaio de Solubilidade, quando comparados com o limite estabelecido para compostos polares totais. O Oil Test foi o que apresentou melhor coeficiente de correlação com o teor de compostos polares...

https://doi.org/10.53393/rial.2004.63.34774
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Copyright (c) 2004 Maria do Rosário Vigeta Lopes, Neuza Jorge

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