Contaminação por matérias estranhas e microrganismos em farináceos vendidos a granel e embalados em Ribeirão Preto-SP

Resumo

Considerando a importância, em termos de saúde pública,
da qualidade dos alimentos e os riscos que estes podem trazer
ocasionalmente à saúde da população, aliado ao fato de os
farináceos serem alimentos altamente energéticos e consumidos
pela maioria da população, o presente trabalho teve como
objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias dos
farináceos comercializados no município de Ribeirão Preto-SP.
Foram avaliados os níveis de contaminação por matérias
estranhas e por microrganismos presentes nos produtos, os

quais foram comparados segundo o tipo de estabelecimento e
de acondicionamento e estações do ano. Foram analisadas 320
amostras de quatro diferentes tipos de farináceos, sendo 160
amostras a granel e 160 embaladas. Estes produtos foram
colhidos em feiras livres, no mercado municipal, em
supermercados e nas mercearias, totalizando 80 produtos para
cada local de coleta, sendo 20 de farinha de milho, 20 de fubá, 20
de farinha de mandioca crua e 20 de polvilho azedo. O período
de coleta foi de fevereiro de 2001 a janeiro de 2002. Para as

análises microbiológicas foram empregadas técnicas
preconizadas no Compendium of Methods for Microbiological
Examination of Foods (APHA, 1992) e para as análises
microscópicas foram utilizados métodos descritos na Association
of Official Analytical Chemists International (AOAC
International, 2000). Das 320 amostras analisadas, 34,7% estavam
em desacordo com a legislação em alguma das análises ou em
ambas, sendo 31,6% pela análise microscópica e 4,4%, pela
microbiológica. O farináceo mais contaminado foi o polvilho
(55,0%), seguido do fubá (31,2%), farinha de mandioca (30,0%)
e farinha de milho (22,2%). Diferença estatisticamente
significante entre os tipos de acondicionamento só foi
encontrada no fubá, na análise microscópica. Quanto às estações

do ano, houve diferença significante na análise microscópica,
em todos os produtos, e na microbiológica, apenas para o fubá.
Quanto aos tipos de estabelecimentos, não houve diferença
significante dos níveis de contaminação e produtos. São
necessários programas de educação e treinamentos direcionados
aos fabricantes e comerciantes, enfocando o controle das
matérias-primas, os cuidados em cada etapa do processamento,
a higiene dos equipamentos, as condições ambientais, o ataque
das pragas; orientando-os sobre os fatores que influem sobre a
qualidade desses farináceos, além do alerta aos consumidores
com relação a esses problemas. Esses dados poderão servir
como subsídios à ação da Vigilância Sanitária local, contribuindo
para a melhoria dos produtos comercializados no município.