Determinação de amido em salsichas: comparação entre os métodos de Fehling e de Somogyi-Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido
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Palavras-chave

Salsicha
determinação e extração de amido em
amido em salsicha
determinação e extração
método
estudo comparativo

Como Citar

1.
Aued S, Carvalho JB de, Tavares M, Zanelatto AM, Bacetti LB. Determinação de amido em salsichas: comparação entre os métodos de Fehling e de Somogyi-Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 28º de dezembro de 1990 [citado 16º de julho de 2024];50(1-2):251-6. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/35067

Resumo

Visando comparar os métodos de Fehling (titulométrico) e de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico) para determinação de amido em embutidos, foram analisadas cinco amostras de salsichas comerciais e sete especialmente elaboradas, contendo de O a 10% de fécula de mandioca (fonte de amido). Quando a formulação continha de 3 a 10% de fécula, os resultados foram similares pelos dois métodos, porém, entre O e 1%, não foi possível, pelo método de Fehling, a determinação de amido, enquanto em tomo de 2% conseguiram-se resultados confiáveis apenas em parte das amostras analisadas. Por sua vez, o método espectrofotométrico revelou-se reprodutível, além de simples e rápido, para toda a faixa entre O e 10% de amido e, em particular, quando se trabalhou com baixas concentrações de amido (menor que 3%). Foi testada metodologia para extração de amido em salsichas, baseada em sua fase inicial (desengorduramento e eliminação de açúcares simples) no trabalho de GLOVER e col.? Para avaliar a eficiência da extração do amido, foram realizados testes de recuperação utilizando cinco formulações de salsichas, com quantidades pré-estabelecidas de amido (entre 1 e 10%), a partir de uma formulação sem amido adicionado. Os resultados revelaram que, para a formulação com cerca de 9%...

https://doi.org/10.53393/rial.1990.50.35067
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