Avaliação da qualidade do leite e seu processamento na produção de leite em pó associado a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
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Palavras-chave

laticínios
controle de qualidade
segurança alimentar
riscos biológicos

Como Citar

1.
Weyer das NEVES M, CARBONERA N, Pinho ESPÍRITO SANTO ML. Avaliação da qualidade do leite e seu processamento na produção de leite em pó associado a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de junho de 2012 [citado 17º de junho de 2024];71(2):266-73. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/40312

Resumo

Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p < 0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL (leite cru)
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reduzindo-se para 2,8 Log .mL (leite pasteurizado) e 0,7 Log
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10 .g (leite em pó). Considerando-se estas
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mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações (p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente

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