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Pescado
Amina Biogênica
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Resumen
Introdução: A ingestão de altos teores de histamina, cuja formação em
peixes está associada à manutenção de peixes escombrídeos em temperaturas
inadequadas, geralmente acima dos 4,4 °C, pode levar a um quadro de
intoxicação alimentar, conhecido como escombrotoxicose. Objetivo:
Relatar surto de escombrotoxicose em pessoas de uma família da cidade de
Campinas, SP- Brasil; avaliar os fatores que foram determinantes para sua
ocorrência; relatar os passos da investigação epidemiológica; e quantificar o
teor de histamina na amostra incriminada. Metodologia: Foram realizadas
investigações epidemiológica e sanitária. Foi coletada a sobra do pescado
consumido pelos comensais e analisados os parâmetros microbiológicos
e os teores de histamina por UHPLC. Resultados e Discussão: Os dados
epidemiológicos obtidos da entrevista com os comensais demonstraram
associação dos sintomas à intoxicação química, e confirmado pela análise
do alimento, que apresentou a concentração de 6407,9 mg/kg de histamina.
A inspeção sanitária, realizada no supermercado onde o peixe foi adquirido,
indicou ausência de controle de temperatura na ilha de distribuição do
pescado. Conclusões: A presente investigação epidemiológica e sanitária
concluiu tratar-se de um surto de intoxicação por histamina, no qual uma
família de quatro pessoas foi acometida. Com esta investigação, houve a
implantação, por parte do supermercado, de controles mais rigorosos da
temperatura do pescado, melhoria de sua conservação no gelo e aumento de
sua quantidade, na ilha de exposição. Reforça-se a importância da inspeção
sanitária nos pontos de venda, na orientação de ações preventivas associadas
à possibilidade de ocorrência deste tipo de intoxicação.
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