Resumo
A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade.Referências
1. Barros GC. Perda de qualidade do pescado, deterioração e putrefação. Rev Cons Fed Med Vet. 2003;30:59-64.
2. Delgado CL. Outlook for fish to 2020: meeting global demand international. Malaysia: Food Policy Research Institute; 2003.
3. Oliveira VM, Freitas MQ, Clemente SCS, Mársico ET. Método do índice de qualidade (MIQ) desenvolvido para camarão (Litopenaeus vannamei) cultivado. Rev Ciênc Vida. 2009;29(1):60-71.
4. Pimenta A. Consumo de carne e peixe no Brasil. [acesso 2010 jul 03]. Disponível em: [http://www.hojeemdia.com.br/cmlink/hoje-em-dia/colunas-artigos-e blogs/semanais/aluisio-pimenta-1.338/consumo-de-carne-e-peixe-no-brasil-1.22597].
5. Ogawa M, Maia EL. Manual da pesca: ciência e tecnologia do pescado, v. 1. São Paulo: Varela; 1999.
6. Ordóñez JA. Tecnologia de alimentos de origem animal, v. 2. São Paulo: Artmed; 2005.
7. Gaspar J, Vieira R, Tapia M. Aspectos sanitários do pescado de origem de água doce e marinha, comercializado na feira de Gentilândia, Fortaleza, Ceará. Ciênc Tecnol Aliment. 1997;11:20-8.
8. Leitão MFF, Rios DPFA, Guimarães JGL, Baldini VLS, Mainades Pinto CSR. Alterações químicas e microbiológicas em pacu (Piaractus mesopotamicus) armazenado sob refrigeração a 5 °C. Ciênc Tecnol Aliment. 1997;17:160-6.
9. Gonçalves AA, editor. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Atheneu; 2011.
10. Gonçalves PMR. O pescado e as bactérias do seu meio ambiente. Hig Aliment. 2004;18(116/117):29-32.
11. Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3. ed. São Paulo: Manole; 2008.
12. Oetterer M, Regitano-D’arce MAB, Spoto MHF. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole; 2006.
13. Ornellas LH. Técnica dietética, seleção e preparação de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu; 2001. p. 142-3.
14. Esteves E, Anibal J. Quality Index Method (QIM): utilização da análise sensorial para determinação da qualidade do pescado. Congresso do Algarve; 2007;Anais.p. 365-73.
15. Nunes ML, Batista I. Aplicação do índice de qualidade (QIM) na avaliação da frescura do pescado.IPIMAR Divulgação. Lisboa, 29;2004.
16. Kãfertein EK, Motarjemi Y, Bettcher DW. Foodborne disease control: a transnational challenge. Emerg Infect Dis. 1997;3(2):503-10.
17. Gonçalves AA. Análise de risco no setor pesqueiro – parte II: a pesca. Hig Aliment. 2009;23(174/175):99-104.
18. Baldini VLS. Aminas biogênicas e a deterioração do pescado. Bol Ital. 1982;19:389-402.
19. Contreras-Guzman A. Bioquímica do pescado e derivados. Jaboticabal: FUNESP; 1994.
20. Veciana-Nogués MT, Mariné-Font A, Vidal-Carou MC. Biogenic amines as hygienic quality indicators of tuna. Relationships with microbial counts, ATP- related compounds, volatile amines, and organoleptic changes. J Agri Food Chem. 1997;45:2036-41.
21. Fonseca MG, Silva RJ. Occurrence of Rondonia rondoni Travassos (Nematoda: Atractidae) in the pacu, Piaractus mesopotamicus Holgerg (Osteichthyes: Characidae) celomatic cavity. Reunião Anual do Instituto Biológico; 2004; São Paulo.
22. Bogoslavsky B. Parasites of genus Anisakis: legal control in canned fish. Infopesca Int. 2009;37:18-23.
23. Pereira AD, Atui MB, Torres DMAGV, Mangini ACS, Zamboni CQ. Incidência de parasitos da família Anisakidae em bacalhau (Gadus morhua) comercializado no Estado de São Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz. 2000;59(1/2):45-9.
24. Soares FMV, Vale SR, Junqueira RG, Glória BA. Teores de histamina e qualidade físico-química sensorial de filé de peixe congelado. Ciênc Tecnol Aliment. 1998;18(4):462-70.
25. Vieira RHSF. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela; 2003.
26. Zanini MS, Martins JD, Torres A, Tobias FL. Avaliação microbiológica do gelo de balcão frigorífico de peixarias da grande Vitória-ES. Hig Aliment. 2001;15(80/81):122.
27. Huss. Garantia de qualidade dos produtos da pesca. (FAO Documento Técnico sobre pescas, 334). Roma: FAO; 1997.
28. Beirão LH, Teixeira E, Batista CRV, Santo MLE, Damian C, Meinert EM. Tecnologia pós-captura de pescado e derivados. In: Polli, CR et al. Aquicultura: experiências brasileiras. Florianópolis: UESC; 2004. p. 407-42.
29. Oetterer, M. Processamento de surimi – conhecimento das técnicas de obtenção e de controle da qualidade do produto para a introdução na indústria brasileira. Projeto Programa de Cooperação Internacional CNPq/JAICA. Brasília: CNPq; 1998.
30. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008.
31. Carvalho MRB. Composição e deterioração de pescados. Semana de Ciência e Tecnologia Agropecuária. 2000; Jaboticabal: Anais.
32. Vieira RHSF, Saker-Sampaio S. O emprego do gelo nos barcos de pesca. In: Vieira RHSF, editor. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo: Varela; 2003. p. 37-43.
33. Germano PML, Oliveira JCF, Germano MIS. O pescado como causa de toxinfecções bacterianas. Hig Aliment. 1993;7:40-45.
34. Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed; 2005.
35. Massaguer PR. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela; 2005.
36. Araújo JMA. Química de alimentos:teoria e prática. Viçosa: Imprensa Universitária da UFV; 1995.
37. Tavares M, Moreno RB. Pescado e derivados. In: Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Anvisa; 2005. cap. 18, p. 633-43.
38. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 25, de 2 de junho de 2011: Anexo I: Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Pescado e seus Derivados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 3 mar 2011. Seção I, p. 34-9.
39. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 185, de 13 de maio de 1997: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 15 mai 1997. Seção I, n. 158. p. 102-8.
40. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto-Lei n. 30.691, de 29 de março de 1952. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 1952.
41. Jesus RS, Lessi E, Tenuta-Filho A. Estabilidade química e microbiológica de “minced fish” de peixes amazônicos durante o congelamento. Ciênc Tecnol Aliment. 2001;21(2):144-8.
42. Fontes MC, Esteves A, Caldeira F, Saraiva C, Vieira-Pinto M, Martins C. Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal. Arq Bras Med Vet Zootec. 2007;59(5):1308-15.
43. Taha P. Microbiologia e deterioração do pescado exercido pela WEG – Penha Pescados S. A. Seminário sobre o controle de água na indústria do pescado; 1988; Santos: Anais Santos Leopoldianum. p. 210-6.
44. Howgate PA. Critical review of total volatile bases and trimethylamine as indices of freshness of fish. Part 2. Formation of the bases, and application in quality assurance. EJEAFChe. 2010;9(10):58-88.
45. Xavier FG, Righi D, Bernardi MM. Histamina, serotonina e seus antagonistas. In: Spinosa HS et al. Farmacologia aplicada à medicina veterinária. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan; 2007. p. 215-24.
46. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, 10 jan 2001. Seção 1, n. 7-E. p. 45-53.
47. Marques CO, Seabre LMJ, Damasceno KSFSC. Qualidade microbiológica de produtos a base de sardinha (Opisthonema oglium). Hig Aliment. 2009:23(174/175):99-104.
48. Oetterer M. Industrialização do pescado cultivado. Guaíba: Agropecuária; 2002.
49. Rodas MAB, Tavares M, Marsiglia DAP.Avaliação das características sensoriais de alimentos sob o ângulo da legislação brasileira. Bol Inst Adolfo Lutz. 2004;14(1/2):5-7.
50. Prata LF. Higiene e inspeção de carnes, pescado e derivados. São Paulo: Unesp; 1999.
51. Germano PML, Oliveira, JCF, Germano, MIS. Aspectos da qualidade do pescado de relevância em saúde pública. Hig Aliment. 1998;12(53):30-7.
52. Bremner HAA. Convenient easy-touse system for estimating the quality of chilled seafoods. Fish Proc Bull. 1985;7:59-70.
53. Bremner HAA, Olley J, Vail AMA. Estimating time-temperature effects by a rapid systemic sensory method. In: Kramer DE, Liston J, organizadores. Seafood Quality Determination. Amsterdã: Elsevier Science; 1987. p. 413-35.
54. Martinsdottir E, Sveinsdottir K, Luten JB, Schelvis-Smit R, Hyldig G. Reference manual for the fish sector: sensory evaluation of fish freshness. QIM Eurofish. 1970 AB IJmuiden, Holanda, 2001.
55. Soares KMP. Desenvolvimento do método do índice de qualidade (MIQ) para avaliar o frescor da carapeba (Eucinostomus gula) armazenada em gelo [monografia]. Mossoró (RN): Universidade Federal Rural do Semi-Árido; 2010.
56. Huss. Quality and quality changes in fresh fish. Roma: FAO; 1995. (Fisheries Technical Paper, 348).
57. Sveinsdottir K, Martinsdottir E, Jorgensen B, Kristbergsson K. Application of quality index method (QIM) scheme in shelf-life study of farmed Atlantic salmon (Salmo salar). J Food Sci. 2002;67(4):1570-9.
58. Bonilla AC, Sveinsdottir K, Martinsdottir E. Development of Quality Index (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets and application in shelf life study. Food Control. 2007;18:352-8.
59. Huidobro A, Pastor Tejada M. Quality index method developed for raw gilthead seabream (Spaurus aurata). J Food Sci. 2001;67(7):1202-5.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2012 Karoline Mikaelle de Paiva Soares, Alex Augusto Gonçalves