Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade
PDF

Palavras-chave

fruto do cerrado
mapa de preferência interno
valor nutricional
cromatografia líquida de alta eficiência

Como Citar

1.
Santos PRG, Cardoso L de M, Bedetti S de F, Hamacek FR, Moreira AVB, Martino HSD, Pinheiro-Sant’Ana HM. Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2012 [citado 25º de julho de 2024];71(2):281-90. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32426

Resumo

Foram desenvolvidas geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), nas quais caracterizaram-se parâmetros microbiológicos, sensoriais, químicos e estabilidade durante o armazenamento. Quatro formulações de geleia foram elaboradas utilizando-se dois tipos de polpa (filtrada ou não filtrada) e duas proporções de polpa:sacarose:pectina (50:50:0,2 e 60:40:0,1). As quatro formulações foram submetidas à análise microbiológica e ao teste de aceitação sensorial. Selecionou-se uma formulação de geleia para determinar a composição centesimal e os parâmetros químicos (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, ácido ascórbico e carotenoides), durante 120 dias. Não houve detecção de micro-organismos nas formulações. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas na aceitação, com escores sensoriais entre 7,52 e 8,19 em todos os atributos avaliados. Após 120 dias de armazenamento, a formulação selecionada (G4: polpa filtrada:sacarose:pectina, proporções 60:40:0,1) apresentou reduções significativas em todos parâmetros químicos. Apesar disso, a formulação G4 manteve-se como fonte de vitamina C. Todas as formulações de geleia apresentaram-se seguras microbiologicamente e com boa aceitação sensorial. A formulação G4 apresentou bom valor nutricional, destacando-se como fonte de vitamina C. Assim, a produção, comercialização e consumo de geleia de cagaita são recomendados com o intuito de contribuir na geração de renda e melhoria do aporte nutricional, especialmente para indivíduos residentes na região do Cerrado.
https://doi.org/10.53393/rial.2012.v71.32426
PDF

Referências

1. Cardoso LM, Martino HSD, Moreira AVB, Ribeiro SMR, Pinheiro-Sant’Ana HM.Cagaita (Eugenia Dysenterica DC.) of the Cerrado of Minas Gerais, Brazil: physical and chemical characterization, carotenoids and vitamins. Food Res Int. 2011;44(7):2151-4.

2. Vieira RF, Agostini-Costa T, Silva, D. B, Ferreira FR, Sano, SM. Frutas nativas da Região Centro-Oeste do Brasil. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia; 2006.

3. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução Normativa nº 15, de 4 de maio de 1978. Aprova o Regulamento técnico para fabricação de geleia de frutas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 24 jul. 1978. Seção 410ª, n. 12, p. 11-4.

4. Damiani C. Caracterização e agregação de valor aos frutos do cerrado: Araçá (Psidium guineensis Sw.) e Marolo (Annona Crassiflora Mart.). [Tese de doutorado]. Lavras, MG: Universidade Federal de Lavras; 2009.

5. Correia LFM, Faraoni AS, Pinheiro-Sant’Ana HM.Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Rev Alim Nutr. 2008;19(1):83-95.

6. Rodriguez-Amaya DB. Critical review of provitamin A determination in plant foods. J Microb Anal. 1989;5(1):191-225.

7. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 1997.

8. American Public Health Association. APHA Standard methods for the examination of water and wastewater. Washington; 1992.

9. Stone H, Sidel JL. Sensory Evaluation Practices. 2. ed. Los Angeles: Redwood City; 1993.

10. Asssociation of Official Analytic Communities – AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16. ed. Washington, D.C.; 1998.

11. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas. São Paulo; 2005.

12. Merril AL, Watt BK. Energy value of foods: basis and derivation. Washington: United States Department of Agriculture; 1973.

13. Campos FM, Della Licia CM, Pinheiro-Sant’Ana HM. Optimization of methodology to analyze ascorbic and dehydroascorbic acid in vegetables. Rev Quim Nova. 2009;32(1):87-91.

14. Rodriguez-Amaya DB, Raymundo LC, Lee T, Simpson KL, Chichester CO. Carotenoids pigment changes in ripening Momordica charantia. Ann Botany. 1976;40:615-24.

15. Pinheiro-Sant’Ana HM, Stringheta PC, Brandão SCC, Azeredo RMC. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service. Rev Food Chem. 1998;61(1-2):145-51.

16. Institute of Medicine – IOM. Dietary Reference Intakes (DRIs): Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Cromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenium, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc.. Washington: National Academy; 2001.

17. Statistical Analysis System – SAS. Versión 9.1. Cary, North Carolina: The SAS Institute; 2004-2008.

18. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões Microbiológicos para Alimentos. Dispões sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan 2001. Seção 1, n °7-E, p. 45-53.

19. Harrigan WF, Park RWA. Making safe food: a managment guide for microbiological quality. Londres: Academic Press; 1991.

20. Gava AJ. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel; 2004.

21. Torezan GAP, Pezoa Garcia NH. Produção de geleia de manga através de processo contínuo de fabricação, rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de alimentos, agosto de 2000; Fortaleza: Livro de resumos XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. p. 11.136.

22. Minin VPRM. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa, MG: UFV; 2006.

23. Jackik MH. Doces, geleias e frutas em caldas: teórico e prático. São Paulo, SP: Ícone; 1988.

24. Caetano PKC, Daiuto ER, Vietes RL. Caracterização físico-química e avaliação energética de geleia elaborada em diferentes tipos de tachos com polpa e suco de acerola. Rev Energ Agric. 2011;26(2):103-18.

25. Lago ES, Gomes E, Silva R. Produção de geleia de jambolão (Syzygium cumini lamarck): processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Rev Ciênc Tecnol Alim. 2006;26(4):847-52.

26. Mota RV. Caracterização física e química de geleia de amora-preta. Rev Ciênc Tecnol Alim. 2006;26(3):539-43.

27. Zambiazi RC, Chim JF, Bruscatto M. Avaliação das características e estabilidade de geleias light de morango. Rev Alim Nutr. 2006;17(2):165-70.

28. Barcia MT, Medina AL, Zambiazi RC. Características físico – químicas e sensoriais de geleias de jambolão. Bol CEPPA. 2010;28(1):25-36.

29. Silva L. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geleia. Rev Ciênc Tecnol Alim. 2006;26(3):678-82.

30. Maciel et al. Características sensoriais e físico-químicas de geleias mistas de manga e acerola. Bol CEPPA. 2009;27(2):247-56.

31. Philippi ST. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo, SP: Manole; 2008.

32. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 359, de 23 de Dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial [da] União da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 26 dez 2003.

33. U. S. Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National Academy Press: Washington, D.C.; 2000.

34. U. S Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes (DRIs): Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Cromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenium, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press: Washington, D.C.; 2001

35. Faraoni AS. Efeito do tratamento térmico, do congelamento e da embalagem sobre o armazenamento da polpa de manga orgânica (Mangifira indica L.) CV. “Ubá”. [dissertação de mestrado]. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa; 2006.

36. Ferreira RMA, Aroucha EMM, Sousa AED, Melo DRM, Filho FSTP. Processamento e conservação de geleia mista de melancia e tamarindo. Rev Verd Agroecol Desenvolv Sustent. 2010;5(3):59-62.

37. Assis MMM, Maia GA, Teixeira EA, Figueredo RW, Monteiro JCS. Processamento e estabilidade de geleia de caju. Rev Ciênc Agron. 2007;38(1):46-51.

38. Nascimento P. Avaliação da retenção de carotenoides de abóbora, mandioca e batata-doce [dissertação de mestrado]. São Paulo, SP: Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho; 2006.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2012 Priscila Rossini Gomes Santos, Leandro de Morais Cardoso, Sabrina de Freitas Bedetti, Fabiana Rossi Hamacek, Ana Vládia Bandeira Moreira, Hércia Stampini Duarte Martino, Helena Maria Pinheiro-Sant'Ana

Downloads

Não há dados estatísticos.