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internal map of preference
nutritional value
high performance liquid chromatography
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Abstract
Cagaita jellies (Eugenia dysenterica DC.) were developed and characterized as microbiological, sensory, chemical parameters and storage stability. Four jelly formulations were prepared using two types of pulp (filtered or unfiltered) and two amounts of pulp: sucrose: pectin (50:50:0.2 and 60:40:0.1). The four formulations were submitted to microbiological analysis and sensory acceptance test. One jelly formulation was selected to determine the proximate composition and chemical parameters (titratable acidity, soluble solids, pH, ascorbic acid, and carotenoids) for 120 days. There was no detection of microorganisms in the formulations. The formulations presented no differences in acceptability and sensory scores between 7.52 and 8.19 for all attributes. After 120 days of storage, the selected formulation (G4: pulp filtered: sucrose: pectin ratio 60:40:0.1) showed significant reductions in all chemical parameters. Nevertheless, G4 formulation remained as a source of vitamin C. All jelly formulations showed up microbiologically safe and good acceptability. The G4 formulation showed good nutritional value, stand out as a source of vitamin C. Therefore, the production, marketing and consumption of cagaita jelly are recommended in order to contribute to income generation and improvement of nutrition, especially for individuals living in the Cerrado region.References
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