Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)
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Palavras-chave

iogurte
farinha de yacon
fibra alimentar
frutooligossacarídeos
inulina
método espectro

Como Citar

1.
Vasconcelos CM, Ferreira CL de LF, Pirozi MR, Chaves JBP. Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius). Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2012 [citado 19º de julho de 2024];71(2):308-16. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32429

Resumo

A farinha de yacon é ingrediente alimentar rico em fibras, especialmente frutooligossacarídeos (FOS) e inulina, considerados como prebióticos. Neste estudo, foram produzidos iogurtes light suplementados com 1,58%, 2,56%, 3,00% e 3,86% de farinha de yacon e quantificados os teores de fibras. O efeito da concentração de farinha de yacon foi avaliado no perfil sensorial e na aceitabilidade dos produtos. A quantidade de farinha de yacon foi estimada para obter iogurtes que poderiam ser classificados como fontes de fibra alimentar total (FAT), inulina e/ou FOS. A FAT foi mensurada pelo método enzimático-gravimétrico, e FOS e inulina por cromatografia líquida de alta eficiência. O painel sensorial avaliou 11 atributos pelo método espectro (n = 9) e a aceitabilidade (n = 92) pela escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados por meio de Anova e regressão. Os iogurtes contendo 2,56% a 3,86% de farinha de yacon podem ser considerados como fontes de FAT. No perfil sensorial, os descritores para aparência, textura, aroma e sabor de yacon aumentaram linearmente (p < 0,01) com adição de farinha de yacon. Não houve mudança nos gostos doce e ácido, porém o aroma fermentado diminuiu com a suplementação. Houve maior aceitação de iogurtes com menor quantidade de farinha de yacon.
https://doi.org/10.53393/rial.2012.v71.32429
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