Keywords
yacon flour
dietary fiber
fructooligosaccharides
inulin
spectrum method
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Abstract
Yacon flour is a food ingredient rich in fiber, specially fructooligosaccharides (FOS) and inulin, considered as prebiotic. This study aimed at producing a light yogurt supplemented with 1.58%, 2.56%, 3.00% and 3.86% of yacon flour, and evaluating the quantity of fiber contents. The effect of yacon flour contents on the sensory profile and acceptability of yogurt was analyzed. The yacon flour amounts were estimated to produce yogurts, which could be classified as sources of total dietary fibers (TDF), inulin and/or FOS. TDF was quantified by enzymatic-gravimetric method, and FOS and inulin by high performance liquid chromatography. Sensory panel evaluated 11 attributes by spectrum method (n = 9) and acceptability (n = 92) by using nine-point hedonic scale. The results were analyzed by ANOVA and regression. Yogurts containing 2.56% to 3.86% of yacon flour may be considered a source of TDF. In the sensory profile, the descriptors for appearance, texture, yacon aroma and yacon flavor increased linearly (P < 0.01) with addition of yacon flour. Sweet and acid tastes did not change, and the fermented aroma decreased with supplementation. Acceptance was higher for yogurts with lower quantities of yacon flour.References
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