Palavras-chave
análise de risco
vida de prateleira
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Resumo
Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de frutos do mar pré-cozidos e refrigerados comercializados em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Quarenta e oito amostras de carne de siri, mexilhão, camarão e berbigão foram adquiridas em peixarias, entre os meses de junho e setembro de 2008. Foram realizados ensaios microbiológicos para contagem total de psicrotróficos, coliformes a 45 °C, Enterococcus spp., Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva e detecção de Salmonella spp. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. em 25 g. Duas (4,2%) amostras ultrapassaram os limites estabelecidos de coliformes a 45 °C, sendo uma de mexilhão e outra de carne de siri. Nove (18,75%) amostras, cinco de berbigão e quatro de carne de siri, ultrapassaram os limites estabelecidos para estafilococos coagulase positiva. As contagens de microrganismos psicrotróficos foram elevadas em todos os produtos analisados. Foram observadas correlações estatísticas positivas (p < 0,05) entre as contagens de coliformes a 45 °C e Escherichia coli, mas não foi observada correlação (p>0,05) entre Enterococcus spp. e coliformes a 45 °C ou Escherichia coli. O presente estudo demonstrou que 20% das amostras não atendiam aos parâmetros higiênico-sanitários estabelecidos pela legislação vigente no Brasil.
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