Resumo
As proteínas da soja são amplamente utilizadas em produtos cárneos. No entanto, a adição de proteínas não cárneas em linguiças tipo calabresa não é permitida segundo a legislação brasileira e o consumo de alimento com o uso não declarado dessa proteína extrínseca, pode desencadear reações alérgicas em alguns consumidores. A eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) foi utilizada para a determinação de proteínas de soja em linguiça calabresa. Foram realizadas simulações de fraude, adicionando-se diferentes concentrações (0%; 0,5%; 1%; 2%; 5%; 10%; 20% e 100%) de proteínas de soja nas linguiças. A análise qualitativa não apresentou sensibilidade suficiente para detectar as concentrações mais baixas de proteínas de soja. O emprego de análise semiquantitativa por densitometria de frações proteicas selecionadas de soja e de carne suína, possibilitou efetuar a detecção da presença de proteínas de soja em todas as concentrações avaliadas. Foi demonstrada que essa metodologia pode ser implantada, sem grandes investimentos, como ferramenta para realizar controle de qualidade de linguiças.
Referências
1. Castro F, García MC, Rodríguez R, Rodríguez J, Marina ML. Determination of soybean proteins in commercial heat-processed meat products prepared with chicken, beef or complex mixtures of meats from diferent species. Food Chem. 2007;100(2):468-76.
2. Espiñeira M, Herrero B, Vieites J, Santaclara F. Validation of end-point and real-time PCR methods for the rapid detection of soy allergen in processed products. Food Addit Contam. 2010;27(4):426-32.
3. Brasil. Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha – Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 5 abr. 2000. Seção 1, p. 6.
4. Andrade JM, Furtado MAM, Santos LO, Marques FM, Simões AS. Utilização de eletroforese para caracterização de leite UHT, soro de queijo e suas misturas. Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2007;62:423-9.
5. Kartheek M, Smith AA, Muthu AK, Manavalan R. Determination of Adulterants in Food: A Review. J Chem Pharm Res. 2011;3(2):629-36.
6. Savage JH, Kaeding AJ, Matsui EC, Wood RA. The natural history of soy allergy. J Allergy Clin Immunol. 2010;125(3):683-6.
7. Belloque J, García MC, Torre M, Marina L. Analysis of soybean protein in meat products: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2002;42(5):507-32.
8. Silva JGJ. Eletroforese de Proteínas: Guia teórico e prático. Rio de Janeiro: Editora Interciência; 2001.
9. Laemmli UK. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 1970;227:680-5.
10. Alfenas AC, Peters I, Brune W, Passador GC. Eletroforese de proteínas e isoenzimas de fungos e essências florestais, Universidade Federal de Viçosa - UFV: Editora Viçosa; 1991.
11. Choi H, Selpides PJI, Nowell MM, Rourke BC. Functional overload in ground squirrel plantaris muscle fails to induce myosin isoform shifts. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2009;297:R578-86.
12. Janssen FW, Voortman G, Baaij JA. Detection of wheat gluten, whey protein, casein, ovalbumin, and soy protein in heated meat products by electrophoresis, blotting and immunoperoxidase staining. J Agric Food Chem. 1987;35(4):563–7.
13. Claeys E, Uytterhaegen L, Buts B, Demeye D. Quantification of beef myofibrillar proteins by SDS-PAGE. Meat Sci. 1995;39(2):177-93.
14. Mujoo R, Trinh DT, Ng PKW. Characterization of storage proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield and texture. Food Chem. 2003;82(2):265-73.
15. Mccord A, Smyth AB, O’Neill EE. Heat-induced gelation properties of salt-soluble muscle proteins as affected by non-meat proteins. J Food Sci. 1998;63(4):580-3.
16. Daguer H, Stephan MP, Bersot LS. Perfil eletroforético de lombo suíno adicionado de proteínas não cárneas. Cienc Rural. 2010;40(2):434-40.
17. Lee YB, Rickansrud DA, Hagberg EC, Briskey EJ. Quantitative determination of soybean protein in fresh and cooked meat-soy blends. J Food Sci. 1975;40:380–3.
18. López LB, Greco CB, Ferrer PR, Valencia ME. Identificación de proteínas extrínsecas en jamones cocidos por SDS-PAGE: Nível de detección en sistemas modelo. Arch Latinoam Nutr. 2006;56(3):282-7.
19. Woychik JH, Happich MC, Trinh H, Seilers R. Quantitation of soy protein in frankfurters by electrophoresis. J Food Sci. 1987;52(6):1532-4.
20. United States of Pharmacopeia. 30ª ed. NF 25. Rockville (MD): USP Convention; 2007.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2011 Igor Moura de Paiva, Marco Antônio Moreira Furtado