Palavras-chave
armazenamento
temperatura
Como Citar
Resumo
A elaboração de geleias por meio do processamento de cascas de frutas é uma alternativa para obter redução e agregação de valor aos resíduos das indústrias de alimentos; além disso, obtém-se um produto agradável sensorialmente e com vida prolongada. Sendo o Brasil um país que apresenta temperaturas bem variadas, o objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito da temperatura sobre as alterações físicoquímicas, físicas e químicas durante o armazenamento de geleias de extrato da casca de banana. As diferentes temperaturas interferiram significativamente na estabilidade em relação aos açúcares redutores, à atividade de água e à luminosidade. A interação tempo x temperatura interferiu nos parâmetros de pH, sólidos solúveis, adesividade, firmeza, coesividade e cor *b (amarela) da geleia da casca de banana-prata até o final dos 165 dias de armazenamento. O tempo foi o fator que mais influenciou na qualidade da geleia, ocorrendo-se diminuição da atividade de água, umidade, açúcares não redutores, luminosidade, valor absoluto da adesividade e firmeza e aumento de acidez.
Referências
1. Torre-Gutiérrez L, Chel-Guerreo LA, Betancur-Ancona D. Functional properties of square banana (Musa balbisiana) starch. Food Chem. 2008;106:1138-44.
2. Silva Neto SP, Guimarães TG. Evolução da cultura da banana no Brasil e no mundo. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2011 [acesso 2011 Mai 25]. Disponível em: [http://www.cpac.embrapa.br/noticias/artigosmidia/publicados/287/].
3. Andrade FWR, Amorim EPR, Eloy AP, Rufino MJ. Ocorrência de doenças em bananeiras no estado de Alagoas. Summa Phytopathol. 2009;35(4):305-9.
4. Matsuura FCAU, Jane IPC, Folegatti MIS. Marketing de banana: preferências do consumidor quanto aos atributos de qualidade dos frutos. Rev Bras Fruticult. 2004;26(1):48-52.
5. Souza I, Pereira MCT, Ribeiro RCF, Nietsche S, Victor MM, Lemos JP. Plantio irrigado de bananeiras resistentes à Sigatoka-Negra consorciado com culturas anuais. Rev Bras Fruticult. 2010;32(1):172-80.
6. Souza O, Federizzi M, Coelho B, Wagner TM, Wisbeck E. Biodegradação de resíduos lignocelulósicos gerados na bananicultura e sua valorização para a produção de biogás. Rev Bras Eng Agric Ambient. 2010;14(4):438-43.
7. Oliveira LF, Nascimento MRF, Borges SV, Ribeiro PCN, Ruback VR. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) para a produção de doce em calda. Ciênc Tecnol Alim.2002;22(3):259-62.
8. Silva AFR, Zambiazi RC. Aceitabilidade de geleias convencional e light de abacaxi obtidas de resíduos da agroindústria. Bol Centr Pesq Process Aliment.2008;26(1):1-8.
9. Figueiredo LP, Valente WA, Dias MV, Borges SV, Pereira PAP, Pereira AGT, et al. Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda. Ciênc Tecnol Alim. 2009;29(4):840-6.
10. Silva MBL, Ramos AM. Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. Rev Ceres. 2009;56(5):551-4.
11. Ferreira JF, Freitas GM, Bueno GS, Filho TG, Canciam CA. Biscoito de abóbora Kabutiá com casca e bolo de banana Caturra com casca: elaboração e análise sensorial. V Semana de Tecnologia em Alimentos. 2007;2(1).
12. Silva MBL, Chaves JBP, Lelis VG, Alvarenga LM, Zuim DR, Silva PHA. Qualidade físico-química e sensorial de aguardentes de polpa de banana e banana integral submetidas à hidrólise enzimática. Alim Nutr. 2009;20(2):217-21.
13. Besbes S, Drira L, Blecker C, Deroanne C, Attia H. Adding value to hard date (Phoenix dactylifera L.): compositional, functional and sensory characteristics of date jam. Food Chem. 2009;112:406-11.
14. Saravacos GD. Effect of temperature on viscosity of fruit juices and purées. J Food Sci. 1970;35:12325.
15. Carbonell E, Costell E, Durán L. Rheological behavior of sheared jams. Relation with fruit content. J Texture Stud. 1991;22:33-43.
16. Sousa PHM, Maia GA, Sousa Filho MSM, Figueiredo RW, Nassu RT, Borges MF. Avaliação de produtos obtidos pela desidratação osmótica de banana seguida de secagem. Bol Cent Pesq Process Alim. 2003;21(1):109-20.
17. Mororó RC. Como montar e operar uma pequena fábrica de doces e geleias. Viçosa, (MG): CPT; 2001.
18. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3ª ed., 1985;139-140.
19. Association of Official Analitical Chemistry. Official methods of analysis of the association of analytical chemistry. 12nd ed. Washington (DC); 1992.
20. Pereira DBC, Silva PHF, Costa-Junior LCG, Oliveira LL. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2ª ed. Juiz de Fora: EPAMIG; 2001.
21. Giese J. Color measurement in foods as a quality parameter. Food Technol. 2003;54(2):62-3.
22. Ferreira DF. Análise multivariada. Lavras: UFLA; 1996.
23. Jackix MH. Doces, geleias e frutas em calda. Campinas: ICONE; 1988.
24. Miguel ACA, Albertini S, Spoto MHF. Cinética da degradação de geleiada de morango. Ciênc Tecnol Aliment. 2009;29(1):142-7.
25. Nachtigall AM, Souza EL, Malgarim MB, Zambiazi RC. Geleias light de amora-preta. Bol Cent Pesq Process Alim. 2004;22(2):337-54.
26. Queiroz MB, Braúna IRL, Fadini AL, Kieckbusch TG. Solubilidade de equilíbrio de sacarose em misturas multicomponentes de açucares. Braz J Food Technol. 2008;11(1):70-7.
27. Albuquerque JP. Fatores que influem no processamento de geleias e geleiadas de frutas. Bol Soc Bras Ciênc Tecnol Aliment. 1997;15(3):268-78.
28. Bobbio PA, Bobbio FO. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela; 1992.
29. Araújo JMA. Química de Alimentos: teoria e prática. 2ª ed. Viçosa (MG): UFV; 1999.
30. Torrezan R. Preparo caseiro de geleias. Rio de Janeiro: Embrapa-CTAA; 1997.
31. Durán L, Fiszman SM, Barber CB. Propriedades mecânicas empíricas. In: Alvarado JD, Aguilera JM (Ed.). Métodos para medir propriedades físicas em indústrias de alimentos. Zaragoza: Acríbia; 2001.p.22-43.
32. Rahman MS, Al-Farsi SA. Instrumental texture profile analysis (TPA) of date flesh as a function of moisture content. J Food Engineer.2005;66(4):505-11.
33. Policarpo VMN, Borges SV, Endo E, Castro FT, Anjos VD, Cavalcanti NB. Green umbu (Spondias Tuberosa Arr.Cam.) preserve: phyisical, chemical and microbiological changes during store. J Food Process Preserv. 2007;31(2):201-10.
34. Azeredo HMC, Brito ES, Garruti DS. Alterações químicas durante a estocagem. In: Azeredo HMC. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: EMBRAPA Agroindústria Tropical; 2004.p.37-59.
35. Cardoso RL. Estabilidade da cor de geleia de jambo ( Eugenia malaccensis, L.) sem casca armazenado aos 25°C e 3 °C na presença e ausência de luz. Ciênc Agrotecnol. 2008;32(5):1563-67.
36. Fennema OR. Química de los alimentos. Zaragoza: Acríbia;1992.
37. Lin CH, Chen BH. Stability of carotenoids in tomato juice during 37. storage. Food Chem. 2005;90(4):837-46.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2011 Cynthia Savassi Dias, Soraia Vilela Borges, Fabiana Queiroz, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira