Influência do teor de NaCl no caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus)

Autores

  • Fabiano de Andrade Ferreira Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos, Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Rio Grande, RS
  • Nádia Carbonera Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos, Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Rio Grande, RS
  • Milton Luiz Pinho Espírito Santo Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos, Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Rio Grande, RS

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32588

Palavras-chave:

ovas de pescado, valor agregado, produtos pasteurizados, controle de qualidade

Resumo

Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado: 3,5 (A); 5,0 (B) e 6,5% (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83%), em relação a cinzas na amostra A (1,91%), lipídios na amostra A (11,13%), proteínas (23,37%) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15%) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados: micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/g e ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas.

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Publicado

2011-01-01

Como Citar

1.
Ferreira F de A, Carbonera N, Santo MLPE. Influência do teor de NaCl no caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus). Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de janeiro de 2011 [citado 28º de fevereiro de 2024];70(1):35-40. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32588

Edição

Seção

ARTIGO ORIGINAL