Acetilação e funcionalidade das proteínas das amêndoas da munguba (Pachira aquatica Aubl)
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Palavras-chave

munguba
isolado proteico
acetilação
propriedades funcionais

Como Citar

1.
Azevedo CC de, Bora PS, Silva B de L de A. Acetilação e funcionalidade das proteínas das amêndoas da munguba (Pachira aquatica Aubl). Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de janeiro de 2011 [citado 20º de julho de 2024];70(1):69-76. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32593

Resumo

Neste estudo foram caracterizadas as propriedades funcionais das proteínas da amêndoa de munguba, modificadas quimicamente por acetilação. As amostras do isolado proteico foram alteradas por acetilação, utilizando-se anidrido acético como reagente modificante nas concentrações de 5, 10 e 15%. A extensão da modificação obtida com adição de anidrido acético foi, respectivamente, de 31,09, 72,75 e 81,77%. O efeito de modificação sobre as propriedades funcionais do isolado proteico da munguba e dos derivados acetilados mostrou redução da solubilidade com o aumento do pH até que fossem alcançados seus pontos isoelétricos, respectivamente, em pH 5,0 e 4,0, seguidos por aumentos da solubilização a partir desses pontos. A capacidade de absorção de água e do óleo do isolado proteico nativo foi melhorada após acetilação. Houve aumento da capacidade emulsificante do isolado nativo na região alcalina. As características de atividade e estabilidade de emulsão do isolado proteico foram melhoradas no ponto isoelétrico (pI) e no pH 7,0, após a modificação. A viscosidade do isolado proteico nativo sofreu pouca alteração após a modificação; contudo, a viscosidade tornou-se elevada com o aumento da concentração da solução proteica e diminuída com o aquecimento a 90 ºC.

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32593
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Copyright (c) 2011 Claudia Carneiro de Azevedo, Pushkar Singh Bora, Bernadete de Lourdes de Araújo Silva

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