Palavras-chave
isolado proteico
acetilação
propriedades funcionais
Como Citar
Resumo
Neste estudo foram caracterizadas as propriedades funcionais das proteínas da amêndoa de munguba, modificadas quimicamente por acetilação. As amostras do isolado proteico foram alteradas por acetilação, utilizando-se anidrido acético como reagente modificante nas concentrações de 5, 10 e 15%. A extensão da modificação obtida com adição de anidrido acético foi, respectivamente, de 31,09, 72,75 e 81,77%. O efeito de modificação sobre as propriedades funcionais do isolado proteico da munguba e dos derivados acetilados mostrou redução da solubilidade com o aumento do pH até que fossem alcançados seus pontos isoelétricos, respectivamente, em pH 5,0 e 4,0, seguidos por aumentos da solubilização a partir desses pontos. A capacidade de absorção de água e do óleo do isolado proteico nativo foi melhorada após acetilação. Houve aumento da capacidade emulsificante do isolado nativo na região alcalina. As características de atividade e estabilidade de emulsão do isolado proteico foram melhoradas no ponto isoelétrico (pI) e no pH 7,0, após a modificação. A viscosidade do isolado proteico nativo sofreu pouca alteração após a modificação; contudo, a viscosidade tornou-se elevada com o aumento da concentração da solução proteica e diminuída com o aquecimento a 90 ºC.
Referências
1. Ribeiro EP, Seravalli EA. G. Química de Alimentos. 2a ed. São Paulo (SP): Edgard Blucher; 2007.
2. Tang CH. Functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products: Influence of processing. J Food Eng. 2007; 82(4): 568-76.
3. Aluko R, Yada RY. Structure–function relationships of cowpea (Vigna unguiculata) globulin isolate: influence of pH and NaCl on physicochemical and functional properties. Food Chem. 1995; 53(3): 259-65.
4. Onweluze JC, Obanu ZA, Onuoha KC. Functional properties of some lesser-Known tropical legumes. J Food Sci Technol. 1994; 13:302-06.
5. Johnson EA, Brekke J. Functional properties of acylated pea protein isolates. J Food Sci. 1983; 48: 722-5.
6. Lawal OS, Adebowale KO. The acylated protein derivatives of Canavalia ensiformis (jack bean): A study of functional characteristics. LWT. 2006; 39(8): 918-29.
7. El-Adawy TA. Functional properties and nutritional quality of acetylated and succinylated mung bean protein isolate. Food Chem. 2000; 70(1): 83-91.
8. Ramos CMP, Bora PS. Functional characterization of acetylated brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) kernel globulin. Ciênc Tecnol Aliment. 2004; 24(1): 134-8.
9. Liu LH, Hung TV. Functional properties of acetylated chickpea proteins. J Food Sci. 1998; 63: 331-7.
10. Silva JB, Bora OS, Neto V. Caracterização de propriedades funcionais do isolado protéico de semente de algaroba (Prosopis juliflora) modificado por acetilação. Ciênc Tecnol Aliment.1997; 17(3): 263-9.
11. Monteiro PV, Prakash V. Alteration of functional properties of peanut (Arachis hipogaea L) protein fractions by chemical and enzymatic modifications. J Food Sci. 1996; 33(1): 16-9.
12. Oliveira JTA, Vasconcelos IM, Bezerra LCNM, Silveira SB, Monteiro ACO, Moreira RA. Composition and nutritional properties of seeds from Pachira aquatica Aubl, Sterculia striata StHil et Naud and Terminalia catappa Linn. Food Chem. 2000; 70(2): 185-91.
13. Koyoro H, Powers JR. Functional properties of peas globulin fractions. Cereal Chem. 1987; 64(2): 97-101.
14. Gornall AG, Bordawill CS, David M M. The determination of protein by the biuret reaction. J Biol Chem. 1949; 177:751-80.
15. Groninger HS. Preparation and Properties of Succinylated Fish Myofibrillar Protein. J Agr Food Chem. 1973; 21(6): 978-81.
16. Beckwith AC, Paulis JW, Wall JS. Direct estimation of lysine in corn meals by the ninhydrin color reaction. J Agr Food Chem. 1975; 23(2): 194-6.
17. Dench JE, Rivas RN, Caygill JC. Selected functional properties of sesame (Sesamum indicum L.) flour and two protein isolates. J Sci Food Agr. London. 1981; 32(6): 557-64.
18. Beuchat LR. Functional and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour protein. J Agr Food Chem. 1977; 25(2): 258-61.
19. Kato A, Takahashi A, Matsudomi N, Kobayashi K. Determination of emulsifying properties of some proteins by conductivity measurements. J Food Sci. 1985; 50(1): 50-62.
20. Yasumatsu K, Sawada K, Moritaka S. Whippings and emulsifying properties of soy bean products. Agr Biol Chem. 1972; 35(5):719-27.
21. Maroco J. Análise estatística – com utilização do SPSS. Lisboa: Ed. Sílabo; 2003.
22. Paulson AT, Tung MA. Emulsification properties of succinylated canola protein isolates. J Food Sci. 1998; 53(3): 818-20.
23. Krause JP, Schwenke KD. Relationship between adsorption and emulsifying properties of acetylated protein isolates from faba beans (Vicia faba L.). Nahrung. 1996; 40: 12-7.
24. Krause JP. Comparison of the effect of acylation and phosphorylation on surface pressure, surface potential and foaming properties of protein isolates from rapeseed (Brassica napus). Ind Crop Prod. 2002; 15(3): 221–8.
25. Wanasundara PKJP.; Shahidi, F. Functional Properties of Acylated Flax Protein Isolates. J Agr Food Chem. 1997; 45(7): 2431-41.
26. Lawal OS, Adebowale KO, Adebowale YA. Functional properties of native and chemically modified protein concentrates from bambarra groundnut. Food Res Int. 2007; 40(8): 1003-11.
27. Gruener LE, Ismond MA. H. Effects of acetylation and succinylation on the functional properties of the canola 12s globulin. Food Chem. 1997; 60(3): 357-63.
28. Ponnampalam R, Goulet G, Amiot J, Chamberland B, Brisson G J. Some functional properties of acetylated and succinylated oat protein concentrates and a blend of succinylated oat protein and whey protein concentrates. Food Chem. 1988; 29: 109-18.
29. Fernández-Quintela A, Macarulla MT, Del Barrio AS, Martínez JA. Composition and functional properties of protein isolates obtained from commercial legumes grown in northern Spain. Plant Foods for Human Nutr. 1997; 51: 331-42.
30. Sheen SJ. Effect of succinylation on molecular and functional properties of soluble tobacco leaf proteins. J Agr Food Chem. 1991; 39(6): 1070-4.
31. Wang JC, Kinsella E. Functional properties of novel proteins, alfa-alfa leaf proteins. J Food Sci. 1976; 41: 286-92.
32. Narayana K, Narasinga Rao, MS. Effect of acetylation and succinylation on the functional properties of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus) flour. J Food Sci. 1984; 49: 547-50.
33. Choi YR, Lusas EW, Rhee KW. Succinylation of cotton seed flour. Effect on functional properties of protein isolates prepared by modificaded flour. J Food Sci. 1981; 46: 954 -5.
34. Cheftel JC, Cuq JL, Lorient D. Proteínas alimentares: bioquímica, propriedades funcionais, valor nutritivo e modificações químicas. Zaragoza: Acribia; 1989. 339 p.
35. Sze-Tao KWC, Sathe SK. Functional properties and in vitro digestibility of almond (Prunus dulcis L.) protein isolate. Food Chem. 2000; 69(2): 153-60.
36. Dua S, Mahajan A, Mahajan A. Improvement of functional properties of rapeseed (Brassica campestris Var. Toria) preparation by chemical modification. J Agr Food Chem. 1996; 44: 706-10.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2011 Claudia Carneiro de Azevedo, Pushkar Singh Bora, Bernadete de Lourdes de Araújo Silva