Propriedades reológicas da gelatina obtida a partir de pele de tilápia (Oreochromis niloticus)
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Palavras-chave

Oreochromis niloticus
propriedades viscoelásticas
força de gel
viscosidade

Como Citar

1.
Alfaro A da T, Silva EF da. Propriedades reológicas da gelatina obtida a partir de pele de tilápia (Oreochromis niloticus). Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de abril de 2010 [citado 12º de outubro de 2024];69(4):555-61. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32615

Resumo

A gelatina foi preparada da pele de tilápia (Oreochromis niloticus) e suas propriedades reológicas foram determinadas. A avaliação da força de gel da gelatina foi realizada por meio de analisador de textura, modelo TA-XTplus e a viscosidade foi determinada por meio de viscosímetro Ostwald-Fensk. As propriedades viscoelásticas foram estimadas em reômetro Rheostress Haake RS-150. Com o tempo de maturação de 18±1h, a força de gel e a viscosidade apresentaram valores, respectivamente, de 243±7,55g e 5,24±0,29cP. O prolongamento do tempo de maturação ocasionou aumento de força de gel e viscosidade. Os pontos de fusão e de formação de gel foram, respectivamente, de 27º e 22,5ºC, e o processo resultou em rendimento de 8,85±1,80%. A gelatina de pele de tilápia possui propriedades reológicas intermediárias àquelas descritas na literatura para gelatinas originárias de outros pescados.
https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32615
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