Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura
DOI:
https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32635Palavras-chave:
leite de cabra, sorvete, aceitação sensorial, teste de derretimentoResumo
O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura,
cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento,
durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas
diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidos
graxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorvete
apresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevado
índice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor da
formulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido que
a formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamente
nas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino.
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