Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura

Autores

  • Priscilla Diniz Lima da Silva Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN)
  • Magdiely Stefanes Santana Varela Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN)
  • Roberta Targino Pinto Correia Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN)

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32635

Palavras-chave:

leite de cabra, sorvete, aceitação sensorial, teste de derretimento

Resumo

O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura,
cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento,
durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas
diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidos
graxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorvete
apresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevado
índice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor da
formulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido que
a formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamente
nas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino.

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Publicado

2010-03-01

Como Citar

Silva, P. D. L. da, Varela, M. S. S., & Correia, R. T. P. (2010). Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 69(3), 341–345. https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32635

Edição

Seção

ARTIGO ORIGINAL