Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada

Autores

  • Nádia Carbonera Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos, Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Rio Grande, RS
  • Milton Luiz Pinho Espírito Santo Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos, Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Rio Grande, RS

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32657

Palavras-chave:

pescado fermentado, anchoita, bactérias láticas, Lactobacillus plantarum

Resumo

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

1. Anihouvi VB, Sakyi-Dawson E, Ayernor GS, Hounhouigan JD. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. Int J Food Microbiol. 2007;116:287–91. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.009

2. Schulz D, Bonelli RR, Batista CRV. Bacteriocinas e enzimas produzidas por Bacillus spp. para conservação e processamento de alimentos. Alim Nutr. 2005;16(4):403-11.

3. Muriana PM. Bacteriocins for control of Listeria spp. in food. J. Food Prot. Supplement. 1996;Suppl:54-63. DOI: https://doi.org/10.4315/0362-028X-59.13.54

4. Cleveland J, Montville TJ, Nes IF, Chikin das ML. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. Int J Food Microbiol. 2001;71:1-20. DOI: https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00560-8

5. Bromberg R, Moreno I, Delboni RR, Cintra HC. Características da bacteriocina produzida por Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484 e seu efeito sobre Listeria monocytogenes em carne bovina. Ciênc Tecnol Aliment. 2006;26(1):135-44. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100023

6. Yongjin H, Wenshui X, Xiaoyong L. Changes in biogenic amines in fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter cultures. Food Chem. 2007; 104: 188–95. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.11.023

7. Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W. Properties and acceptability of Som-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters. LWT. 2008; 41: 569–80. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.04.014

8. Mah JH, Hwang HJ. Inhibition of biogenic amine formation in a salted and fermented anchovy by Staphylococcus xylosus as a protective culture. Food Contr. 2009; 20:796–801. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.10.005

9. Yeannes MI, Casales MR. Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating process. Ciênc Tecnol Aliment. 2008;28(4): 798-803. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000400006

10. Jiang JJ, Zeng QX, Zhu ZW, Zhang LY. Chemical and sensory changes associated Yu-lu fermentation process – A traditional Chinese fish sauce. Food Chem. 2007;104:1629–34. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.024

11. Garcia-Torchelsen L, Treptow RO. Porciúncula BD, Queiroz MI. Caracterização do odor da anchoita (Engraulis anchoita) armazenada em gelo e água do mar. Alim Nutr. 2008; 19(3): 249-57.

12. Haimovici M, Martin AS, Vieira PC. Distribuição e abundância de peixes teleósteos demersais sobre a plataforma continental do sul do Brasil. Rev Bras Biol. 1997; 56(1): 27-50.

13. Castello L, Castello JP. Anchovy stocks (Engraulis anchoita) and larval growth in the SW Atlantic. Fish Res.2003; 59: 409-21. DOI: https://doi.org/10.1016/S0165-7836(02)00014-0

14. Lima ID, Castello JP. Distribución y abundancia de Engraulis anchoita en la costa sur de Brasil. Frente Marit. 1994;15: 87-100.

15. Pájaro M. Alimentación de la anchoíta argentina (Engraulis anchoita) Hubbs y Marini, 1935) (Pisces: Clupeiformes) durante la época reproductiva. Rev Invest Des Pesq. 2002;15:111–25.

16. De Martinis ECP, Franco BDGM. Inhibition of foodborne by bacteriocin-producing Leuconostoc spand Lactobacillus sake isolated from “lingüiça frescal”. Rev Microbiol. 1997; 28(4):284-87.

17. Feltrin VP. Produção de Lactobacillus plantarum em meio de cultura à base de melaço de cana-de-açúcar. [dissertação de mestrado]. Florianóplis, Santa Catarina: Universidade Federal de Santa Catarina; 1997.

18. American Public Health Association - APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3ª ed. Washington; 1992.

19. Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 16th. ed. Washington; 1997.

20. Campagno PCB, Martins Fries LL, Terra NN, Santos BA, Furtado AS. Salame elaborado com Lactobacillus plantarum fermentado em meio de cultura de plasma suíno. Ciênc Tecnol Aliment. 2007; 27(4):883-9. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000400032

21. González B, Arca P, Mayo B. Detection, purification, and partial characterization of plantaricin C, a bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin. Appl Environ Microbiol. 1994; 60:2158-63. DOI: https://doi.org/10.1128/aem.60.6.2158-2163.1994

22. Lewus CB, Kaiser A, Montville TJ. Inhibition of food-borne bacterial pathogens by bacteriocins fron lactic acid bacteria isolated from meat. Appl Environ Microbiol. 1991; 57:1683-88. DOI: https://doi.org/10.1128/aem.57.6.1683-1688.1991

23. Mazo JZ. Detecção de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN me melaço de cana-de-açúcar sob fermentação submersa. [dissertação de mestrado]. Florianópolis, Santa Catarina: Universidade Federal de Santa Catarina; 1999.

24. International Comission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF. Gases as preservatives. In: Food Microbiol Ecology. New York: Academic Press Inc. 1980;1:170-192. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-363521-1.50017-6

25. Ijong FG, Ohta Y. Physicochemical and microbiological changes associated with bakasang processing - A traditional indonesian fermented fish sauce. J Sci Food Agric. 1996; 71(1): 69-74. DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199605)71:1<69::AID-JSFA549>3.0.CO;2-W

26. Aksu MI, Kaya M. Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Food Contr 2004;15(8):591–595. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2003.09.006

27. Yin LJ, Pan CL, Jiang ST. Effect of lactic acid bacterial fermentation on the characteristics of minced mackerel. J Food Sci. 2002; 67(2): 786–92. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10677.x

28. Lee JY, Kim CJ, Kunz B. Identification of lactic acid bacteria isolated from kimchi and studies on their suitability for application as starter culture in the production of fermented sausages. Meat Scien. 2006; 72:437–45. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.08.013

29. Hu Y, Xia W, Ge C. Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT. 2008;41: 730–38. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.04.004

30. Morzel M, Fransen NG, Elke KA. Defined starter cultures used for fermentation of salmon fillets. J Food Sci. 1997; 62(6):1214-18. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb12247.x

Downloads

Publicado

2010-02-01

Como Citar

1.
Carbonera N, Espírito Santo MLP. Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2010 [citado 21º de fevereiro de 2024];69(2):201-7. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32657

Edição

Seção

ARTIGO ORIGINAL

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)