Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada
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Palavras-chave

pescado fermentado
anchoita
bactérias láticas
Lactobacillus plantarum

Como Citar

1.
Carbonera N, Espírito Santo MLP. Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2010 [citado 14º de dezembro de 2024];69(2):201-7. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32657

Resumo

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente.

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32657
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