Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota
PDF

Palavras-chave

bioindicadores
queijo Minas frescal
ricota
fosfatase/peroxidase

Como Citar

1.
Santos VAQ, Hoffmann FL. Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de janeiro de 2010 [citado 21º de abril de 2024];69(1):38-46. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32673

Resumo

Queijos frescos como o Minas frescal e a ricota são excelentes meios para a proliferação de microbiota indesejável, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar a evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota, de uma indústria de laticínios localizada no município de São José do Rio Preto-SP. As análises foram realizadas nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos nos tempos zero e cinco dias de vida de prateleira. Tais etapas foram monitoradas por meio da determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram avaliadas doze amostras em cada uma das etapas. Das amostras de água, observou-se que três das amostras apresentaram valores acima do estabelecido para bactérias aeróbias mesófilas. Três amostras de leite apresentaram-se em desacordo para coliformes termotolerantes. As amostras de massa, coalho e soro apresentaram reduções nas contagens para todos os microrganismos. A superfície palmar e tanque de coagulação apresentaram baixas contagens para todos os bioindicadores. Os queijos apresentaram inconformidade para Staphylococcus coagulase positiva. Todas as amostras de leite apresentaram conformidade quanto à fosfatase/peroxidase.
https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32673
PDF

Referências

1. Loguercio AP, Aleixo JAG. Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente. Ciênc Rural Santa Maria. 2001; 31(6): 1063-7.

2. Lisita, MO. Evolução da população microbiana na linha de produção do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios [dissertação de mestrado]. Piracicaba: Universidade de São Paulo, 2005.

3. Associação Brasileira das Indústrias de Queijos - ABIQ - Produção de queijo Minas frescal no ano de 2007. http:// www.abiq.com.br. Acesso em dezembro de 2008.

4. Pereira MG, Lima MT, Santana MFS. Queijo minas frescal. Universidade Federal do Piauí. Comunic Téc Centro Ciênc Agrárias. 2006; 5(12): 1-4.

5. Brasil. Portaria nº. 146, de 07 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 11 de mar. 1996, Seção 1, p. 3977.

6. Piccoli RH, Del Rio DT, Alcântara EMC, Abreu LR. Staphylococcuscoagulase positiva em ricota: redução da contaminação pela utilização de luvas e máscaras. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2005; 60 (342): 25-8.

7. Esper LMR, Rosa VP, Rossi P, Kuaye AY, Viotto WH, Sant’ana AS. Efeito da adição de culturas protetoras (Holdbac TM Listeria) sobre Listeria monocytogenes inoculadas na superfície de ricota. Higiene Alimentar. 2007; 21(156): 109-14.

8. Nicolau ES, Kuaye AY, Mesquita AJ, Oliveira GR. Qualidade microbiológica dos queijos tipo minas frescal, prato e mussarela comercializados em Goiás. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2001; 56 (321): 200-5.

9. Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed; 2005. p.711.

10. Brasil. Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob regime do SIF. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 fev. 1998, Seção 1, p. 24.

11. Timm CD, Ross TB, Gonzalez HL, Oliveira DS. Pontos críticos de controle na pasteurização do leite em microusinas. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2004; 59 (336): 75-80.

12. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela; 2007. p.544.

13. Brasil. Instrução Normativa nº. 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,18 de set. de 2003, Seção 1, p. 14.

14. Instituto Adolfo Lutz [IAL]. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo 1985. p.533

15. Brasil. Portaria nº. 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 de mar. de 2004, Seção 1.

16. Amaral LA, Nader Filho A, Rossi Junior OD, Ferreira FLA, Barros LSS. Água de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais. Rev Saúde Pública. 2003; 37 (4): 510-4.

17. Alves NC, Odorizzi AC, Goulart FC. Análise microbiológica de águas minerais e de água potável de abastecimento, Marília, SP. Rev Saúde Pública. 2002; 36 (6): 749-51.

18. Carmo LS, Dias RS, Linardi VR, Sena MJ, Santos DA, Faria ME, et al. Food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus present in Minas cheese and raw milk in Brazil. Food Microbiol. 2002; 8 (19): 9-14.

19. Brasil. Instrução normativa nº. 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de leite pasteurizado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 de set. 2002, Seção 1, p. 13.

20. Catão RMR, Ceballos BSO. Listeria spp., coliformes totais e fecais e E. coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no estado do Paraná (Brasil). Ciênc Tecnol Alim. 2001; 21(3): 281-7.

21. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. Resolução - RDC, nº. 12, de 2 de janeiro de 2001. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.html. Acesso em: Setembro de 2009.

22. Perry, KSP. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quím Nova. 2004; 27(2): 293-300.

23. Chiappini CCJ, Franco RM, Oliveira LAT. Avaliação do soro de queijo quanto à Staphylococcus aureus. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora. 1995, 13 (278): 143-4.

24. Araújo VS, Pagliares VA, Queiroz MLP, Freitas-Almeida AC. Occurrence of Staphylococcus and enteropathogens in soft cheese commercialized in the city of Rio de Janeiro, Brazil. J Ap Microbiol. 2002; 92(6): 1172-7.

25. André MCDPB, Campos MRH, Borges LJ, Kipnis A, Pimenta FC, Serafini AB. Comparison of Staphylococcus aureus isolates from food handlers, raw bovine milk and Minas Frescal cheese by antibiogram and pulsed-field gel electrophoresis following Small digestion. Food Control. 2008; 19: 200-7.

26. Millezi AF, Tonial TM, Zanella JP, Moschen EES, Ávila CAC, Kaiser VL, Hoffmeister S. Avaliação e qualidade microbiológica das mãos de manipuladores e do agente sanificante na indústria de alimentos. Rev Analyt. 2007; (28): 76-9.

27. Oliveira MMM, Brugnera DF, Mendonça AT, Piccoli RH. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica de carne moída. Rev Cienc Agrotec. 2008; 32 (6): 1863-98.

28. Ávila JS, Mancini WR, Vilela MAP, Rezende PR. Queijo “Minas frescal” comercializado na cidade de Juiz de Fora e Região III - Incidência de estafilococos produtores de coagulase. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora. 2002; 57 (326): 115-7.

29. Barros PCOG, Nogueira LC, Rodriguez EM, Chiappini CCJ. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas frescal comercializado no município do Rio de Janeiro, RJ. Hig Alimentar. 2004; 18(122): 57-61.

30.Little CL, Rhodades JR, Sagoo SK, Harris J, Greenwood M, Mithani et al. Microbiological quality of retail cheeses made from raw, thermized or pasteurized milk in the UK. Food Microbiol. 2008; 25: 304-12.

31. Salotti BM, Carvalho ACFB, Amaral LA, Vidal AMCM, Cortez AL. Qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP, Brasil. Arq Inst Biol. 2006; 73(2): 171-5.

32. Silva DL, Ramos MS, Rodrigues ET, Martins ADO, Mendonça RCS. Avaliação da contaminação de queijos Minas frescal artesanal e industrial comercializados na região de Viçosa - MG. Leite & Derivados. 2006; 15(92): 70-4.

33.Carnicel FA, Peresi JTM, Gonçalves TMV, Hoffmann FL. Ricota: contaminação microbiológica em amostras comercializadas no município de São José do Rio Preto - SP no período de abril a setembro de 2002. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2003; 335(58): 7-11.

34. Raimundo IC, Fiorini JE, Piccoli RH. Avaliação microbiológica de amostras de ricotas comercializadas no município de Alfenas, MG. Higiene Alimentar. 2005; 19(137): 54-5.

35. Sakate RI, Santos FL, Brandão SCC. Características microbiológicas de ricota fresca comercializada no município de Belo Horizonte - MG. XVI Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos; Rio de Janeiro.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2010 Vidiany Aparecida Queiroz Santos, Fernando Leite Hoffmann

Downloads

Não há dados estatísticos.