Palavras-chave
minimamente processadas
condições higiênicas
bactérias patogênicas
enteroparasitas
Como Citar
Resumo
Com o intuito de avaliar as condições higiênicas das hortaliças empacotadas e prontas para o consumo, foram analisadas 20 amostras de cada tipo dessas hortaliças - agrião, alface e repolho minimamente processadas e, também, 25 amostras de alface in natura. A determinação de coliformes e Escherichia coli foi realizada por meio de técnica do número mais provável (NMP). Foi utilizada a técnica convencional de cultura para efetuar a pesquisa de Salmonella, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, e a análise parasitológica pela técnica de centrífugoflutuação. O valor de NMP de coliforme fecal acima de 102/g foi encontrado em 60,0% das amostras de repolho, em 50,0% de agrião e em 20,0% de alface minimamente processadas. Em 48,0% das amostras de alface in natura, o valor de NMP de coliformes fecais foi acima de 2x102/g. Escherichia coli foi evidenciada em amostras de agrião, repolho minimamente processados e em alface in natura, respectivamente na proporção de 45,0%, 30,0% e 20,0%.Salmonella foi isolada em 5,0% de amostras de agrião e em 4,0% de alface in natura; e em 5,0% de amostras de repolho foi detectada Yersinia enterocolitica. Os enteroparasitas foram detectados em 7,1% de amostras de agrião e em 20,0% de alface in natura. Os resultados do presente estudo mostram a necessidade de implantar as boas práticas de manufatura de hortaliças em todas as etapas de produção, visando obter produtos mais seguros para saúde pública.Referências
1. Chitarra MIF. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa. Centro de produções técnicas; 1998. 88p
2. Maistro LC. Alface minimamente processada: uma revisão. Rev Nutr 2001; 14(3): 219-24.
3. Pires EF, Shinohara NKS, Freitas F, Silveira KC, Perez A. Estabilidade de vegetais minimamente processados. Hig Aliment 2006; 20(147): 30-3.
4. Beuchat LR, Ryu JH. Produce handling and processing practices. Emerg Infect Dis 1997; 3(4): 459-64.
5. Wei CI, Huang TS, Kim JM, Lin WF, Tamplin ML, Bartz JA. Growth and survival of Salmonella montevideo on tomatoes and disinfection with chlorinated water. J Food Prot 1995; 58: 829-36.
6. Bolin HR, Stafford AC, King A, Huxsoll C. Factors affecting the storage stability of shredded lettuce. J Food Sci 1977; 42: 1319-21.
7. Beuchat LR. Ecological factors infl uencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes Infect 2002; 4: 413-23.
8. Hitchins AD, Hartman PA, Todd ECD. Coliforms-Escherichia coli and its toxins. In: Vanderzant C, Splittstoesser DF, editors. Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3rd ed. Washington: Edwards Brothers, Ann Arbor; 1992. p. 325-69.
9. Andrews WH, Bruce VR, June G, Satchell F, Sherrod P. Salmonella.In: Bacteriological analytical manual 7th ed. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists; 1992. p. 51-69.
10. Hitchins AD. Detection and enumeration of Listeria monocytogenesin foods. In: Bacteriological analytical manual (BAM) chapter, [online] 2003 Jan [cited 2004 Jan 16]. Available from: URL: http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/ebam-10.html.
11. Weagant SD, Feng P, Stanfi eld JT. Yersinia enterocolitica and Yersinia pseudotuberculosis. I: Bacteriological analytical manual 7th ed. Arlington, VA: Association of Offi cial Analytical Chemists; 1992. p. 95-109.
12. Oliveira CAF, Germano PML. Estudo da ocorrência de enteroparasitas em hortaliças comercializadas na região metropolitana de São Paulo, SP, Brasil. I - Pesquisa de helmintos. Rev Saúde Públ 1992; 26(4): 283-9.
13. Brasil. Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, 10 janeiro 2001. Seção 1, p. 45-53.
14. Caruso JGB, Camargo R. Microbiologia de alimentos. In: Camargo R editor. Tecnologia dos produtos agropecuários-alimentos. São Paulo: Ed. Nobel; 1984. p. 35-49.
15. Landgraf M. Microrganismos indicadores. In: Franco BDGM, Landgraf M, editores. Microbiologia dos alimentos 2nd ed. São Paulo: Ed. Atheneu; 1996. p. 27-31.
16. Fröder H, Martins CG, De Souza KL, Landgraf M, Franco BDGM, Destro MT. Minimally processed vegetable salads: microbial quality evaluation. J Food Prot 2007; 70(5): 1277-80.
17. López VL, Romero RJ, Duarte FF. Calidad microbiológica y efecto del lavado y desinfección em vegetales petrozados expendidos em Chile. Arch Latinoam Nutr 2003; 53(4): 383-8.
18. Brackett RE, Splittstoesser DF. Fruits and vegetables. In: Vanderzant C, Splittstoesser DF, editors. Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3rd ed. Washington: Edwards Brothers, Ann Arbor; 1992. p. 919-27.
19. São Paulo. Decreto Estadual nº 12.486, de 20 de outubro de 1978. Aprova normas técnicas relativas a alimentos e bebidas. In: Código Sanitário do Estado de São Paulo 4ª ed. São Paulo: EDIPRO; 2001. p.152-297.
20. Takayanagui OM, Febrônio LHP, Bergamini AM, Okino MHT, Castro e Silva AAMC, Santiago R et al. Fiscalização de hortas produtoras de verduras do município de Ribeirão Preto, SP. Rev Soc Bras Med Trop 2001; 34: 37-41.
21. Simões M, Pisani B, Marques EGL, Prandi MAG, Martini MH, Chiarini PFT et al. Hygienic-sanitary conditions of vegetables and irrigation water from kitchen gardens in the municipality of Campinas, SP. Braz J Microbiol 2001; 32: 331-3.
22. Sagoo SK, Little CL, Mitchell RT. The microbiological examination of ready-to-eat organic vegetables from retail establishments in the United Kingdom. Lett Appl Microbiol 2001; 33(6): 434-9.
23. De Curtis ML, Franceschi O, De Castro N. Listeria monocytogenes vegetales mínimamente procesados. Arch Latinoam Nutr 2002; 52(3): 282-8.
24. Aluisio CCG, Lanier JM, Chappel MA. Yersinia enterocolitica 0:13 associated with outbreaks in three southern states. J Food Prot 1982; 45: 1263.
25. Aluisio CCG, Stanfield JT, Weagant SD, Hill WE. Yersiniosis associated with tofu consumption: serological, biochemical and pathogenicity studies of Yersinia enterocolitica isolates. J Food Prot 1983; 46: 226-30.
26. Pingulkar K, Kamat A, Bongirwar D. Microbiological quality of fresh leafy vegetables, salad components and ready-to-eat salads: an evidence of inhibition of Listeria monocytogenes in tomatoes. Int J Food Sci Nutr 2001; 52(1): 15-33.
27. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microbiología de los alimentos. Caracteristicas de los patógenos microbianos. Zaragoza: Ed. Acribia SA; 1996.
28. Centers for Disease Control and Prevention. Preliminary FoodNet data on the incidence of infection with pathogens transmitted commonly through food – 10 States, United States, 2005. Morbid Mortal Weekly Rep 2006; 55(14): 392-5.
29. Izumi H. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-cut vegetables. J Food Scie 1999; 64: 536-9.
30. Adams MR, Hartley AD, Cox LJ. Factors affecting the efficacy of washing procedures used in the production of prepared salads. Food Microbiol 1989; 6: 69-77.
31. Brasil. Portaria nº 326 de 30 de julho 1997 do Ministério da Saúde. Secretaria da Vigilância Sanitária. Aprova regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997. Seção 1.
32. Rey L. Parasitologia. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan AS; 1972.
33. Silva CGM, Andrade SAC, Stamford TLM. Ocorrência de Cryptosporidium spp e outros parasitas em hortaliças consumidas in natura, no Recife. Ciênc Saúde Coletiva 2005; 10: 63-9.
34. Soares B, Cantos GA. Detecção de estruturas parasitárias em hortaliças comercializadas na cidade de Florianópolis, SC, Brasil. Rev Bras Cienc Farm 2006; 42(3): 455-60.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2009 Evelyn Rapanello, Terumi Oyama Fuzihara, Silene Maria Nunes, Vilma dos Santos Menezes Gaiotto Daros, Lúcia Vanucci Savignano