Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde
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Palavras-chave

banana verde
emulsão
análise físico-química
cor
aceitação

Como Citar

1.
Izidoro DR, Scheer A de P, Negre MF de O, Haminiuk CWI, Sierakowski M-R. Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de agosto de 2008 [citado 5º de outubro de 2024];67(3):167-76. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32761

Resumo

Com o propósito de introduzir melhor aproveitamento da banana verde, em escala industrial, e também pelo seu alto teor de amido, foram preparadas formulações de emulsões tipo maionese estabilizadas com polpa de banana verde (PBV). A análise das emulsões foi realizada por meio de Metodologia de Superfície de Resposta. As formulações apresentaram alto teor de carboidratos, baixos teores de lipídios e baixos valores energéticos, além de elevados teores de sais minerais como potássio, ferro, magnésio, cálcio, fósforo e sódio. Esses constituintes conferem enriquecimento nutricional e, ainda, valorizam o produto. As amostras com menores teores de polpa (PBV) apresentaram maiores valores de luminosidade (L*) e com menores tendências a demonstrar cromas vermelho e amarelo (a* e b*). Ademais, as amostras com maior teor de PBV apresentaram coloração similar àquela observada na maionese comercial. Em relação à aceitação das emulsões pelos consumidores, as médias de avaliação foram superiores a 6,95, em escala hedônica de nove pontos, o que significa alta aceitabilidade global. Outrossim, as formulações com maior teor de polpa de banana verde foram as preferidas entre os membros avaliadores. A aceitação das emulsões foi confirmada também pela atitude de compra, em que 75% dos consumidores opinaram que comprariam o produto.
https://doi.org/10.53393/rial.2008.67.32761
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