Palavras-chave
processamento
avaliação físico-química
condições higiênico-sanitárias
Como Citar
Resumo
No presente estudo foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas dos leites cru, dos produtos recém pasteurizados e dos leites pasteurizados embalados, de uma indústria de laticínios, localizada no Estado da Paraíba, a fim de avaliar os parâmetros em comparação aos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Quatorze amostras de cada tipo de leite foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias mesófilas viáveis, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella. Para análises físico-químicas foram determinados pH e acidez, além dos testes de fosfatase e peroxidase no leite recém pasteurizado. O leite cru apresentou números elevados de bactérias mesófilas viáveis e coliformes totais. Staphylococcus coagulase positiva foi detectado em 78,6% dessas amostras. Em 35,7% das amostras de leite recém pasteurizado e 64,3% das de leite pasteurizado embalado foram detectados coliformes totais, em números acima do limite estabelecido pela legislação em vigor. A enzima fosfatase não foi detectada no leite recém pasteurizado, indicando que a presença de coliformes pode ter ocorrido em função da recontaminação pós-pasteurização. Nenhuma amostra demonstrou a presença de Salmonella. Os três tipos de leite apresentaram amostras com acidez abaixo do limite mínimo estabelecido na legislação.Referências
1. Garcia CA, Silva NR, Luquetti BC, Silva RT, Martins IP, Vieira RC. Influência do ozônio sobre a microbiota do leite “innatura”. Hig Aliment 2000; 14(70): 36-50.
2. Paschoa MF. Aimportância de se ferver o leite pasteurizado tipo “C”, processado por algumas mini e micro usinas de beneficiamento do estado de São Paulo. Hig Aliment.1997;11(50): 24-8.
3. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Agropecuária. Disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/leite/index.php
4. Martins RS, Santos CV, Teixeira SR. Alterações da rede logística e expansão do mercado de leite longa vida no Brasil,1999. Disponível em: http://www.adae.ufla.br/.
5. Cerqueira MMO, Souza MR, Fonseca ML. Características físico-químicas e microbiológicas de leite integral pasteurizado em propriedades rurais e colhido no comerciovarejista da grande Belo Horizonte – MG. Rev Inst Latic“Cândido Tostes”1997; 52 (299): 28-32.
6. Hoffmann FL, Garcia-Cruz CH, Vinturim TM, Fazio MLS. Microbiologia do leite pasteurizado tipo C, comercializado na região de São José do Rio Preto-SP. Hig Aliment1999; 3 (65): 51-4.
7. Cordeiro CAM, Carlos LA, Martins ML. Qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C, proveniente demicro-usinas de Campos dos Goytacazes, RJ. Hig Aliment2002; 16 (92/93): 41-44.
8. Brasil 2002. Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília,DF, 20 set 2002. Seção 1, p.13.
9. Silva WP. Caracterização fenotípica e genotípica de cepas de Staplylococcus aureus isoladas de leite de vacas com mastite subclínica e de outras fontes em propriedades produtorasde leite. [Tese de Dotourado] – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1998.
10. Feng P, Weagant SD, Grant MA. Enumeration of Escherichiacoliand the coliform bacteria. In: Jackson GJ, Merker RI, Bandler R, editors. Bacteriological Analytical Manual Online. General Guidelines/Procedures [cited 2005 sept5]. Availablefrom URL: http://www.foodinfonet.com/publication/fdaBAM.htm.
11. Brasil 2003. Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília,DF, 18 set 2003. Seção 1, p.14.
12. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3nd ed. São Paulo: O Instituto; 2005.
13. Neufeld JL. Estatística aplicada à administração usando Excel. São Paulo: Prentice Hall, 2003. 434p.
14. Brito MAVP, Brito JRF, Portugal JAB. Identificação decontaminantes bacterianos no leite cru de tanques derefrigeração. Rev Inst Latic “Cândido Tostes”2002; 57(327):83-8.
15. Nero LA. Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em leite cru produzido em quatro Regiões leiteiras no Brasil:ocorrência e fatores que interferem na sua detecção. [Tesede Doutorado] – Faculdade de Ciências Farmacêuticas –Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.
16. Catão RMR, Ceballos BSO. Listeria spp., coliformes totais e fecais e E.coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba (Brasil).Ciênc e Tecnol Aliment 2001; 21(3 ): 281-7.
17. Ramos MPP, Furtado MM, Junior JIR, Muller ES, Souza JG,Ladeira SA. Avaliação microbiológica de leite cru a granel eleite pasteurizado na Região de Viçosa - MG.Rev Inst Latic“Cândido Tostes” 2002; 57 (327):170-4.
18. Lange CC, Portugal JAB, Anna APS, Abreu ANI, Brito MAVP,Souza GN. Avaliação da contagem de bactérias mesófilas epsicrotróficas no leite cru estocado a 4°C por 48 horas. Rev Inst Latic “Cândido Tostes”2006; 61 (351): 185-7.
19. Carmo LS, Dias RS, Linardi VR, Sena MJ, Santos DA, Faria ME, et al. Food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus present in Minas cheese and raw milk inBrazil. Food Microbiol 2002; 19 (1): 9-14.
20. Sena MJ. Perfil epidemiológico, resistência a antibióticos e aos conservantes nisina e sistema lactoperoxidase de Staplylococcus sp isolados de queijos coalho comercializados em Recife-PE. [Tese Doutorado] – Escola deveterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2000. 75p.
21. Jay JM. Gastrenterite estafilocócica. In: Jay JM.Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.p.471-89.
22. Oliveira RP. Condições microbiológicas e avaliação da pasteurização em amostras de leite comercializadas no Município de Piracicaba - SP.[Dissertação de Mestrado] -Escola Superior de Agricultura – Universidade de São Paulo,São Paulo, 2005.
23. Caldeira LA, Resende MFS, Viegas RP, Leite MO, FonsecaLM, Penna CFAM, Cerqueira MMOP, Souza MR. Avaliação da qualidade físico-química de leite pasteurizado tipo C comercializado em Belo Horizonte-MG. Rev Inst Latic “Cândido Tostes” 2006; 61 (351):107-10.
24. Fonseca LFL, Santos MV. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo: Lemos Editorial, 2000. 175p.
25. Zocche F, Bersot LS, Barcellos VC, Paranhos JK, Rosa STM, Raymundo NK. Qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido na Região oeste do Paraná. Arch Veter Sci 2002; 7 (2): 59-67.
26. Tronco VM. Manual para inspeção da qualidade do leite. 1nded. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria; 2003.
27. International Commission on Microbiological Specificationsfor Foods. Ecologia microbiana de los alimentos 2. Zaragoga:Acribia; 1980.
28. Lamaita HC , Hotta JM, Veras JF, Silva ACO, Souza MR,Cerqueira MOP, Penna CFAM, Almeida, MR, Mendes RPR. Segurança alimentar de leite pasteurizado tipo C beneficiado em Minas Gerais avaliado por parâmetros microbiológicos efísico-químicos. Rev Inst Latic “Cândido Tostes” 2002;57(327): 297-300.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2008 Walércia Souza de Ataíde, Janeeyre Ferreira Maciel, Pedro Luciano Alcântara de Lima, Ana Raquel Carmo de Lima, Fernanda Vanessa Gomes da Silva, João A. Silva