Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentadas comerciais
PDF

Palavras-chave

qualidade microbiológica
produtos lácteos
coliformes
fungos filamentosos e leveduriformes

Como Citar

1.
Reis JA dos, Penna ALB, Hoffman FL. Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentadas comerciais. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 22º de janeiro de 2013 [citado 14º de julho de 2024];72(1):93-8. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32901

Resumo

Nos últimos anos, houve aumento da popularidade das bebidas lácteas fermentadas em virtude de benefícios
nutricionais, praticidade de seu consumo e baixo custo do produto para o fabricante e consequente redução do preço final para o consumidor. Durante o processo de fabricação, estes produtos podem estar sujeitos a fontes de contaminação microbiana. Neste estudo foi investigada a microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentadas produzidas por pequenas e médias empresas, empregando-se análises de contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. e determinação dos valores de pH. Apesar de ausência de Salmonella spp., houve elevada frequência de fungos filamentosos e leveduriformes, tendo sido detectada E. coli em cinco amostras (16,67%); e as amostras foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias”. Por conseguinte, sugere-se que programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) sejam introduzidas e empregadas pelos produtores de alimentos, para prevenir riscos de contaminação, a fim de oferecer produtos
seguros para o consumidor.

https://doi.org/10.18241/0073-98552013721548
PDF

Referências

1. Santos CT, Costa AR, Fontan GCR, Fontan RCI, Bonomo RCF. Influência da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga. Alim Nutr.2008;19(1):55-60.

2. Brasil. Instrução normativa no 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasilia, DF, 23 de agosto de 2005.

3. Reis JA, Gonçalves TMV, Hoffmann FL. Qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP. Rev Hig Alim.2010;24(180/181):157-61.

4. Lima RMT, Ferraz LPS, Lima RCT, Araújo GT, Paiva JE, Shinohara NKS et al. Análise microbiológica e físico-química de bebidas lácteas comercializadas no Recife - PE. IX Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão - JEPEX 2009, IV Semana Nacional de Ciência e Tecnologia; outubro de 2009; Pernambuco [acesso 2011 mai 12]. Disponível em: [http://www.eventosufrpe.com.br/jepex2009/cd/lista_area_14.htm]

5. Hoffmann FL. Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. Brasil Alim. 2001;9:23-30.

6. Álvarez-Martín P, Flórez AB, Hernández-Barranco A, Mayo B. Interaction between dairy yeasts and lactic acid bacteria strains during milk fermentation. Food Control.2008;19(1):62-70.

7. International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF. Microorganisms in foods: their significance and methods of enumeration. Canada: 2a ed. (UTP.1). University of Toronto Press, v. 1; 1978.

8. Vandergart C, Splittstoesser D.F. Compenduim of Methods for thew microbiological examination of foods. 3ª ed. Whasshington (DC): APHA;

9. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos para análises microbiológicas para produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set 2003. Seção 1, p. 4.

10. Brandão SCC. Tecnologia da produção de iogurte. Rev Leite Deriv.1995;5(25):24-38.

11. Brasil. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, p. 45-53.

12. Kesenkas H, Akbulut N. Yeasts as ripening adjunct cultures in Turkish white brined cheese production. Turkey J Vet Anim Sci.2008;32(5):327-33.

13. Sousa CL, Lourenço LFH, Francês JMO, Soares YPP, Araújo EAF, Pena RS. Avaliação microbiológica, físico-química e das condições de fabricação de bombom de chocolate com recheio de frutas. Alim Nutr.2010;21(2):305-10.

14. Papademas P, Bintsis T. Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: a review. Int J Dairy Technol.2010;63(1-4):1-15.

15. Karaman AD, Cobanoglu F, Tunalioglu R, Ova G. Barriers and benefits of the implementation of food safety management systems among the Turkish dairy industry: A case study. Food Control.2012;25(1):732-9.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2013 Janaína Alves dos Reis, Ana Lúcia Barretto Penna, Fernando Leite Hoffman

Downloads

Não há dados estatísticos.