Palavras-chave
néctar de maçã
qualidade físico-química
qualidade microbiológica
Como Citar
Resumo
A oferta de suco e néctar de maçã que sofreram algum tipo de tratamento para prolongar a vida de prateleira está aumentando nos estabelecimentos comerciais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico- química e microbiológica do suco de maçã comercializado no Estado de São Paulo. Foram analisadas 17 amostras de suco, 42 de néctar convencional e 7 de néctar de baixa caloria provenientes de diversas cidades do Estado de São Paulo. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez volátil expressa em ácido acético; acidez total expressa em ácido málico; ácido ascórbico; pH; sólidos solúveis em °Brix a 20°C; relação °Brix/acidez; glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose; açúcares totais naturais da maçã, sólidos em suspensão e corantes orgânicos artificiais. Os exames microbiológicos foram: contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas e enumeração de bolores e leveduras. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira quanto aos parâmetros avaliados, mostrando que foi utilizado fruto de boa qualidade e não ocorreram falhas durante o processamento e/ou transporte e/ou estocagem do produto.
Referências
1. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Política Agrícola. Brasil: Maçã, produção área colhida e rendimento médio, 1990a 2004. 2005. [acessado 21 dez 2005]. Disponível em: http//www.agricultura.gov.br/pls/portal/docs/PAGE/MAPA/ESATISTICAS/AGRICULTURA_EM_NUMEROS_2004/03.01.09.XLS.
2. Barreiros RC, Bossolan G, Trindade CEP. Frutose em humanos: efeitos metabólicos, utilização clínica e erros inatos associados. Rev Nutr 2005;18(3):377-89.
3. Marchand L, Murphy SP, Hankin JH, Wilkens LR, Kolonel LN. Intakes offlavonoids and lung cancer. J. Natl. Cancer Inst., 2000;92:154-60.
4. Eberhardt MV, Lee CY, Liu RH. Antioxidant activity of fresh apples. Nature 2000;405:903-4.
5. Czelusniak C, Oliveira MCS, Nogueira A, Silva NCC, Wosiacki G.Qualidade de Maçãs Comerciais Produzidas no Brasil: Aspectos Físico-Químicos. Braz. J. Food Technol 2003;6(1):25-31.
6. Eisele TA, Drake SR. The partial compositional characteristics of applejuice from 175 apple varieties. J Food Compost Anal 2005;18:213-21.
7. Karadeniz F, Eksi A. Sugar composition of apple juices. Eur Food Res Technol 2002;215(20145-8.
8. Wosiacki G, Pholman BC, Nogueira A. Características de qualidade de cultivares de maçã: avaliação físico-química e sensorial de quinzecultivares. Ciênc Tecnol Aliment 2004;24(3):347-52.
9. Instrução Normativa n. 1, de 7 jan 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Aprova os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrõesde identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p. 54-8.
10. Portaria n. 371, de 9 de setembro de 1974 do Ministério de Estado da Agricultura. Aprova a complementação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas, vinagres e demais produtos referidos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 19 set. 1974.Seção 1, p. 3-27.
11. Instrução Normativa SDA n. 30, de 27 set 1999 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para a bebida dietética e a de baixacaloria. [acessado 26 ago 2005]. Disponível em: [www.dfasp.gov.br/siv/legislação/19990927IN030.doc].
12. Bahçeci KS, Gökmen V, Serpen A, Acar J. The effects of different technologies on Alicyclobacillus acido terrestris during apple juice production. Eur Food Res Technol 2003;217(3):249-52.
13. Cañumir JA, Celis JE, Bruijin J, Vidal L. Pasteurization of apple juice byusing microwaves. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 2002; 35(5):389-92.
14. Janzantti NS, Franco MRB, Wosiacki G. Efeito do Processamento nacomposição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji. Ciênc TecnolAliment 2003;23(3):523-8.
15. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodosquímicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo:IMESP 1985.
16. Portaria n. 76, de 27 de novembro de 1986, do Ministério da Agricultura.Aprova os Métodos Analíticos para Bebidas e Vinagres. Diário Oficial [da]Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 03 dez. 1986, Seção 1, p. 18152.
17. Brasil. Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Decretonº 2314, de 4 de Setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 dejulho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro,a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. [acesso em: 15 ago2005]. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/Imagem?codArquivo=4972.
18. Decreto n. 3510, de 16 jun 2000 do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Altera dispositivos do Regulamentoaprovado pelo Decreto nº 2314, de 4 de setembro de 1997, quedispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,a produção e a fiscalização de bebidas. [acessado 26 ago 2005]. Disponível em:http://oc4j/agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1012.
19. Vanderzant C, Splittstoefser DF. Compendium of Methods for themicrobiological examination of foods, 3rd Washington DC:APHA 1992.
20. Portaria n. 746 de 24 de outubro de 1977. Aprova a as complementaçõesde padrões de identidade e qualidade para sucos de cajá, maçã, mangabara.Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 nov.1997, Seção 1, p. 1555-74.
21. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional deVigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Aprova o RegulamentoTécnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial[da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção 1,p. 45.
22. Wosiacki G, Nogueira A. Apple varieties growing in subtropical areas.The situation in Paraná – Brazil. Fruit Proc 2001;5:177-82.
23. Jorge ZLC, Treptow RO,Antunes PL. Avaliação físico-química e sensorialde suco de maçãs cultivares Fuji, Granny smith e seus blends. Rev BrasAgrociênc 1998;4(1):15-9.
24. Moser U, Bendich A. Vitamin C. In; Machilin, L. J. (Ed.) Handbook ofvitamins. 2nd ed. New York: Marcel Dekker; 1990. p. 195-232.
25. Planchon V, Lauter M, Dupont P, Lognay G. Ascorbic acid level of belgianapple genetic resources. Sci Hortic 2004 100:51-61.
26. Özoglu H, Bayindirli A. Inibition of enzimic browning in cloudy applejuice with selected antibrowning agents. Food Control 2002;13:213-21.
27. Rababah TM, Ereifej KI, Howard L. Effect of ascorbic acid and dehydrationon concentrations of total phenolics, antioxidant capacity, anthocyanins,and color in frut. J. Agric Food Chem 2005; 53:4444-7.
28. Franco BGM, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 1996.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2006 Maria Helena Iha, Silvia C. Castro, Eliane G. A. Ribeiro, Ricardo O. Andrade, Myrna Sabino