Resistência térmica de Salmonella Enteritidis, S. Panama e S. Infantis em fórmula láctea infantil reconstituída

Autores

  • Ruth Estela G. Rowlands Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Microbiologia Alimentar, São Paulo, SP
  • Alexandra André dos S. Papasidero Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Microbiologia Alimentar, São Paulo, SP
  • Ana Maria R. de Paula Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Microbiologia Alimentar, São Paulo, SP
  • Cristiane Bonaldi Cano Instituto Adolfo Lutz, Seção de Bebidas, Divisão de Bromatologia e Química, São Paulo, SP
  • Dilma S. Gelli Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Microbiologia Alimentar, São Paulo, SP

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2006.65.32966

Palavras-chave:

Salmonella, resistência térmica, fórmula láctea infantil

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a resistência térmica de S. Enteritidis, S. Panama e S. Infantis emfórmula láctea infantil em pó reconstituída, experimentalmente contaminada. As amostras de leitereconstituídas foram contaminadas e submetidas às temperaturas de 60º, 70º e 80ºC, em banho de imersão,por 5 minutos. A quantificação de Salmonella spp. foi realizada pela técnica do NMP (Número MaisProvável). Após o tratamento térmico a 60°C, houve um decréscimo na população de S. Enteritidis, S.Panama e S. Infantis de, em média, 5,13; 4,63 e 4,82 ciclos logarítmicos, respectivamente. Com oaquecimento a 70°C as reduções médias foram de 6,42; 5,56 e 6,56 ciclos logarítmicos, respectivamente.A 80º C não se detectou Salmonella spp. nas amostras analisadas. Por meio da análise de comparaçãomúltipla de Tukey observou-se que não houve diferença significativa, com relação à resistência térmica,entre as três cepas de Salmonella estudadas às temperaturas de 60º C e 70ºC. Os resultados do presenteestudo demonstraram que os tratamentos térmicos a 60 e 70°C/5 minutos não foram suficientes paraeliminar toda população de Salmonella spp. (106 NMP/mL) inoculada na fórmula láctea infantil,demonstrando a importância dos cuidados nas etapas de preparo e manipulação desses alimentos,consideradas como pontos críticos de controle.

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Publicado

2006-01-07

Como Citar

1.
Rowlands REG, Papasidero AA dos S, de Paula AMR, Cano CB, Gelli DS. Resistência térmica de Salmonella Enteritidis, S. Panama e S. Infantis em fórmula láctea infantil reconstituída. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 7º de janeiro de 2006 [citado 28º de fevereiro de 2024];65(1):36-9. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32966

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