Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras
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Palavras-chave

estabilidade oxidativa
compostos polares totais
óleo de soja
gordura vegetal hidrogenada

Como Citar

1.
Jorge N, Damy P de C, Corsini M da S, Ré PVD. Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 10º de fevereiro de 2005 [citado 6º de outubro de 2024];64(2):162-6. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32978

Resumo

O objetivo deste trabalho foi determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada durante a fritura de batatas chips, às temperaturas de 170 e 180ºC. As frituras foram feitas em fritadeira doméstica, em que o óleo foi aquecido por 7,5 horas, com reposição de óleo fresco. Nas amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisados: medida da estabilidade oxidativa (horas) e compostos polares totais (%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. Constatou-se uma redução do período de indução, conforme o aumento do tempo de aquecimento, independentemente dos tipos de óleo e das temperaturas. Destaca-se, ainda, que os valores do período de indução foram maiores nas frituras com gordura vegetal hidrogenada do que os valores obtidos nas frituras com óleo de soja refinado, o que pode ser atribuído ao baixo grau de insaturação da gordura vegetal hidrogenada. Verificou-se que as amostras apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite, exigido pela legislação (24-27%), para descarte para óleos de fritura e que pode ter ocorrido em função da baixa relação superfície/volume e também pela constante reposição de óleo fresco.
https://doi.org/10.53393/rial.2005.64.32978
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Copyright (c) 2005 Neuza Jorge, Patrícia de Carvalho Damy, Mara da Silva Corsini, Patrícia Vieira Del Ré

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