Palavras-chave
colágeno
composição centesimal
pH
legislação
Como Citar
Resumo
As fibras de colágeno do tecido conjuntivo são um dos principais componentes dos tecidos musculares animais e apresentam uma reduzida quantidade de aminoácidos essenciais na sua composição. Por conseguinte, os produtos cárneos em que essas fibras de colágeno estiverem presentes em quantidade acima do normal são deficitários quanto ao valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi de caracterizar sensorialmente a aparência, odor e estabelecer valores físico-químicos de composição centesimal, pH, colágeno (COL) e relação percentual de colágeno pela proteína total (COL rel.) de 20 amostras de carne bovina moída crua, que deram entrada no laboratório para análise de rotina,cujos dados foram comparados aos resultados físico-químicos de carnes moídas obtidas de nove diferentes cortes cárneos de traseiro de bovino adquiridos no varejo. As amostras de carne moída de exame de rotina laboratorial mostraram extensas variações nos teores de umidade (61,0%-81,8%), gordura (1,2%-21,9%), proteína (8,1%-21,1%), cinzas (0,5%-1,1,%), COL (1,0%-4,9%), COL rel. (5%-31%) e pH (5,34-6,55), enquanto as carnes moídas preparadas com os cortes adquiridos no varejo tiveram intervalos menores para os teores de umidade (64,1%-74,5%), gordura (2,8%-16,3%), proteína (19,3%-21,8%), cinzas (0,8%- 1,1%), COL (1,0%-3,7%), COL rel. (5%-17%) e pH (5,52-5,80). As amostras de carne moída da rotina revelaram, em geral, odor e cor aceitáveis; contudo 14 unidades (70%) foram consideradas alteradas na aparência pela elevada proporção de fibras de tecido conjuntivo ou aponevrose.Referências
1. Etherington DJ, Sims TJ. Detection and estimation of collagen. J Sci Food Agric 1981;32:539-46.
2. Junqueira LC, Carneiro J. Histologia básica. 7. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 1990. p. 65-100.
3. Farfán J A. Química de proteínas aplicada à ciência e tecnologia de alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP;1994. 134 p. (Série Manuais).
4. Lee YB, Elliott JG, Rickansrud DA, Hagberg EC. Predicting protein efficiency ratio by the chemical determination of connective tissuecontent in meat. J Food Sci 1978;43:1359-62.
5. Dvorák Z, Vognarová I. Nutritive value of the proteins of veal, beefand pork determined on the basis of available essential amino acids orhydroxyproline analysis. J Sci Food Agric 1969;20:146-50.
6. Nguyen Q, Zarkadas CG. Comparison of the amino acid compositionand connective tissue protein contents of selected bovine skeletalmuscles. J Agric Fd Chem 1989;37:1279-86.
7. Rogov IA, Tokaev ES, Kovalev YI. Collagen and its rational contentin meat products 2: experiments with growing rats. Meat Sci1992;31:147-53.
8. Zarkadas CG. Assessment of the protein quality of selected meat productsbased on their amino acid profiles and their myofibrilar and connectivetissue protein contents. J Agric Fd Chem 1992;40:790-800.
9. Bayley AJ, Light ND. Connective tissue in meat and meat products.London: Elsevier; 1989. 355 p.
10. Sadler DHN, Young OA. The effect of preheated tendon as a leanmeat replacement on the properties of fine emulsion sausages. Meat Sci 1993;35:259-68.
11. Steinhart H, Bosselmann A, Möller C. Determination of pyridinolines in bovine collagenous tissues. J Agric Fd Chem 1994; 42:1943-7.
12. Cross HR, Green EC, Stanfield MS, Franks WJ Jr. Effect of quality grade and cut formulation on the palatability of ground beef patties. J Food Sci 1976;41:9-11.
13. Della Torre JCM, Rodas MAB, Rodriguez RSM, Silva CR, Beraquet NJ. Effects of connective proteins on chemical composition and sensory properties of ground beef. In: 49th International Congress of Meat Scienceand Technology; 2nd Brazilian Congress of Meat Science and Technology; 2003; Campinas, BR. Campinas: CTC/ITAL, 2003. p.255-6.
14. Sims TJ, Bailey AJ. Connective tissue. In: Lawrie R. Developments inmeat science – 2. London: Applied Science; 1981. p.29-59.
15. União Européia. Parlamento Europeu e Conselho. Directiva 2000/13 de 20 de março de 2000. Relativa à aproximação das legislações do Estados-Membros respeitantes à rotulagem, apresentação e publicidade dos gêneros alimentícios. Jornal Oficial 2000 maio 06; no L 109:0029-0042. [citado06 ago 2003]. Disponível em: http://www.europa.eu.int/eur-lex
16. Estados Unidos. Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Code of Federal Regulations: Definitions and standards of identityor composition from the U.S. Government Printing Office via GPO acess. Revised as of January 1, 2001. CITE: 9CFR319, p.294-312. [citado 21 jun2002]. Disponível em: http://www.acess.gpo.gov/ nara/cfr/index.html.
17. Austrália. Food Standards Code. User guide to standard 2.2.1 – meatand meat products. July 2001. [citado 23 jun 2003]. Disponível em:http://www.foodstandards.gov.au/mediarelasespublications/factsheets/industryfactsheetsfsc/meateggsandfish
18. São Paulo (Estado). Decreto n.12486 de 20 de outubro 1978. Dispõe sobre as normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas(NTA). Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo 1978 out21;Sec.1:3-4.
19. Brasil. Instrução Normativa n. 83 de 21 de novembro de 2003. Dispõe sobre os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne bovina em conserva (Corned Beef) e carne moída de bovino. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília (DF) 2003 dez 03;Sec.1:13.
20. Board PW, Montgomery W, Rutledge PJ. Collagen content of some australian canned meats. J Sci Food Agric 1978;29:569-73.
21. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: ANVISA; 2005.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2005 Jussara C. M. Della Torre, Nelson J. Beraquet