Medidas dos teores de tocoferóis e estabilidade oxidativa em óleos de fritura

Resumo

É crescente o consumo de óleos e gorduras vegetais e de alimentos pré-fritos congelados, devido à preferência do consumidor por cardápios que aportem facilidade de preparo e manipulação. A fritura é um dos processos mais comuns para o preparo de alimentos, tanto na indústria, como em práticas culinárias domésticas. Ela confere ao alimento características agradáveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. Além dessas alterações positivas, podem ocorrer também reações, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais podendo chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. O presente estudo teve como objetivos analisar os teores de tocoferóis e a estabilidade oxidativa dos óleos de algodão, girassol e palma durante o processo de fritura descontínua de mandioca palito congelada e, ainda, verificar a absorção dos óleos, por meio das determinações da umidade e teor lipídico no produto frito. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180ºC, por 25 horas, com reposição de óleo fresco. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado, de modo a determinar a influência dos fatores óleos e tempos de fritura sobre as alterações nos óleos e no produto. Os resultados mostraram que as menores alterações ocorreram para o óleo de palma, mais saturado. Para os óleos mais insaturados, verificou-se que, conforme diminuiu o teor de tocoferóis, aumentou a formação dos compostos de degradação e diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos. Apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, os óleos estudados não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte dos mesmos, independentemente do tempo de aquecimento. Observou-se, também, que, após os processos de fritura, ocorreu diminuição da umidade e aumento do teor lipídico da mandioca, o que representa produto final de elevado teor calórico.