Reservas das sementes de sete espécies de Theobroma: revisão

Autores

  • Maria Helena Martini Instituto Adolfo Lutz, Seção de Bromatologia e Química, Laboratório Regional de Campinas, Campinas, SP
  • Débora de Queiroz Tavares Universidade de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Laboratório de Microestrutura de Alimentos, Campinas, SP

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2005.64.33027

Palavras-chave:

semente, Theobroma, compostos de reserva da semente, cacau

Resumo

Os estudos sobre as reservas das sementes do gênero Theobroma referem-se sobretudo de T. cacao L, até hoje a única fonte da matéria prima do chocolate. Essas pesquisas abordaram as mudanças bioquímicas ocorridas na semente durante a fermentação, secagem, torração ou seja das etapas de produção do chocolate. Mais recentes são os trabalhos com sementes de T. grandiflorum (cupuaçu), utilizadas na elaboração do cupulate, produto com algumas características do chocolate. Por esse motivo, os especialistas em Theobroma estão ampliando as análises com as reservas das sementes para as espécies T. grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum, T. subincanum Mart, T. obovatum Bern., T. bicolor H. & B., T. microcarpum Mart e T. speciosum Mart. Como o interesse é voltado à possibilidade de ampliar as fontes de chocolate, as características estudadas nesta revisão são comparadas com T. cacao L. O mesofilo cotiledonar é semelhante em todas as espécies aqui estudadas devido a predominância de reserva lipídica e protéica. As células do cotilédone imaturo demonstram capacidade para sintetizar todas as reservas; na maturidade demonstram predominância de reservas lipídicas, protéicas ou de mucilagem ou de polifenóis.

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Publicado

2005-01-03

Como Citar

1.
Martini MH, Tavares D de Q. Reservas das sementes de sete espécies de Theobroma: revisão. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 3º de janeiro de 2005 [citado 1º de março de 2024];64(1):10-9. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33027

Edição

Seção

ARTIGO DE REVISÃO

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