Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus

Autores

  • Mayla Gabriely Giacomel Rodrigues Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Departamento de Nutrição, Campo Grande, MS
  • Fabiane La Flor Ziegler Sanches Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Departamento de Nutrição, Campo Grande, MS
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR
  • Maria Raquel Manhani Universidade São Judas Tadeu, Departamento de Farmácia e Nutrição, São Paulo, SP
  • Mikael Neumann Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências Agrárias e Ambientais, Departamento de Medicina Veterinária, Guarapuava, PR

Palavras-chave:

índice glicêmico, alimentos funcionais, raízes tuberosas

Resumo

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composição química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitação sensorial semelhante ao padrão. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos, sendo: padrão (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na análise sensorial participaram 55 provadores não treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os gêneros com idade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 7,5 % de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise química das amostras padrão e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentrações de carboidratos e valor calórico total. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão.

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Publicado

2015-09-30

Como Citar

Rodrigues, M. G. G., Santos, E. F. dos, Sanches, F. L. F. Z., Novello, D., Manhani, M. R., & Neumann, M. (2015). Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 73(2), 219–225. Recuperado de https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33341

Edição

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