Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus
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Palavras-chave

índice glicêmico
alimentos funcionais
raízes tuberosas

Como Citar

1.
Rodrigues MGG, Santos EF dos, Sanches FLFZ, Novello D, Manhani MR, Neumann M. Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de setembro de 2015 [citado 5º de outubro de 2024];73(2):219-25. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33341

Resumo

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composição química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitação sensorial semelhante ao padrão. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos, sendo: padrão (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na análise sensorial participaram 55 provadores não treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os gêneros com idade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 7,5 % de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise química das amostras padrão e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentrações de carboidratos e valor calórico total. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão.
https://doi.org/10.18241/0073-98552014731608
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Copyright (c) 2015 Mayla Gabriely Giacomel Rodrigues, Elisvânia Freitas dos Santos, Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Daiana Novello, Maria Raquel Manhani, Mikael Neumann

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