Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio

Autores

  • Sandy Mary Otto Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR
  • Daiane Serbai Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR

Palavras-chave:

sopa, sais de cloreto, análise sensorial, redução de sódio

Resumo

Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl (0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa 1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmente: sódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2) e magnésio (MgCl2), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %. Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % do “realçador de sabor” glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl): 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2) apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foi observada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2, sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

1. Gomes E. Importância dos minerais na dieta. 2008 [acesso 2014 Jun 20]. Disponível em: [http://www.atribunamt.com.br/2008/11/a-importancia-dos-minerais-na-dieta/].

2. Guàrdia MD. Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content. Meat Sci.2006;73(3):484-90.

3. Sociedade Brasileira de Cardiologia – Departamento de Hipertensão Arterial. Consensos e Diretrizes. 2011 [acesso 2014 jun 20]. Disponível em: [http://departamentos.cardiol.br/dha/consenso3/tratamento.asp].

4. Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Thomas-Danguin T. Oudor-taste interactions: A way to enchance saltines in low-salt content solutions. Food Qual Prefer.2009;20(3):241-48.

5. Nascimento R, Campagnol PCB, Monteiro ES, Pollonio MAR. Replacement of sodium chloride by potassium chloride influence on sausage’s physical-chemical and sensorial characteristics. Alim Nutr.2007;18(3):297-302.

6. Barbosa RG, Emanuelli T, Terra NN. Fabricação de salame tipo hamburguês com substituição parcial de sódio. [dissertação de mestrado]. Santa Maria (RS): Universidade Federal de Santa Maria; 2009.

7. Rech RA. Produçãode salame tipo italiano com teor de sódio reduzido. [dissertação de mestrado]. Santa Maria (RS): Universidade Federal de Santa Maria; 2010.

8. McGough MM, Sato T, Rankin SA, Sindelar JJ. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat Sci.2012; 91(2):185-94.

9. Karppanen H, Mervaala E. Sodium intake and hypertension. ProgCardDis.2006;49(2):59-75.

10. Pompeu FR. Tratamento não-farmacológico da hipertensão arterial. Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina da UFMG 2010. [acesso 2014 jun 20]. Disponível em: [http://www.medicina.ufmg.br/edump/clm/imphipert].

11. World Health Organization (WHO). Review and updating of current WHO recommendations on salt/sodium and potassium consumption. Geneva: WHO; 2011. 8p.

12. Barboza LMV, Freitas RJS, Waszczynskyj N. Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Bras Alim.2003;(18):34-5.

13. Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite.2010;55(1):1-10.

14. Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 246p.

15. Reis AT, Toscano MM, Meister MC. Sal em sopas. Segur Qual Alim.2008;3(4): 54-5.

16. Carvalho PRRM, Bolognesi VJ, Barreira SMW, Garcia CER. Características e segurança do glutamato monossódico como aditivo alimentar: artigo de revisão. Visão Acad.2011;12(1):53-64.

17. Teixeira E, Meinert E, Barbetta PA. Análise sensorial dos Alimentos. Florianópolis: Editora da Universidade Federal de Santa Catarina; 1987. 180 p.

Downloads

Publicado

2015-09-30

Como Citar

Otto, S. M., Serbai, D., & Novello, D. (2015). Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 73(2), 226–232. Recuperado de https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33342

Edição

Seção

COMUNICAÇÃO BREVE

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)