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Resumo
Os trabalhos de pesquisa da presença de inibidores bacterianos no leite e derivados vêm, há quase duas décadas, enriquecendo a literatura mundial. Os inibidores podem decorrer da presença de traços de antibióticos resultantes do tratamento veterinário do gado leiteiro e de vestígios de substâncias químicas usadas na higienização em laticínios. Nos Estados. Unidos, em 1959, o Food and Drug Administration considerou um risco à saúde pública, pela sua capacidade de formação de antígenos, a presença de penicilina no leite e derivados, considerando fraudado o produto que veicule antibióticos em geral, tendo sido realizadas naquele país três pesquisas de âmbito nacional, em que foi constatada a presença de antibióticos em potências diversas. A penicilina é responsabilizada pelo desenvolvimento, em pessoas sensibilizadas, de dermatose em caráter crônico ou recorrente. Na esfera da inspeção de Alimentação Pública, a presença de inibidores do crescimento e da multiplicação bacteriana poderia falsear o julgamento da qualidade do produto, pois os exames de redutase, contagem bacteriana, pesquisa de acidez etc, forneceriam apenas o estado atual da flora. Um leite altamente contaminado desde a fonte de produção, porém contendo inibidores, fornecerá um resultado satisfatório ao exame de rotina, feito na Capital. Paradoxalmente, um leite produzido sob condições padrões de higiene, mas sem conter inibidores, submetido ao mesmo exame, será considerado como de pior qualidade. No setor da industrialização do leite, são altamente nocivos os efeitos da presença de inibidores, devido à baixa produção de ácido pela flora parcialmente imobilizada. Em que pesem os fatos relatados, no Brasil ainda não se cuidou de pesquisar a presença de substâncias inibidoras em geral, principalmente a penicilina, no leite e seus derivados. Usando métodos rápidos que fornecem respostas em 2h30m a 3h30m, foi pesquisada no leite, tipo C, de consumo da capital de São Paulo, a presença de inibidores bacterianos, tendo sido constatada a presença dos mesmos em 9% das 1000 amostras examinadas, correspondendo a penicilina a 1,9% do total encontrado, em quantidades variáveis de 0,05 a 0,5 unidades por mililitro de leite.
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