Propriedades sensoriais e físico-químicas de patê de frango com teor reduzido de sal
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Palavras-chave

embutidos
sais
carne

Como Citar

1.
Gelinski FR, Rodrigues BM, Hokama LM, Santos EF dos, Candido CJ, Novello D. Propriedades sensoriais e físico-químicas de patê de frango com teor reduzido de sal. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 28º de março de 2016 [citado 12º de outubro de 2024];74(2):122-33. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33464

Resumo

O objetivo deste estudo foi de verificar a aceitabilidade sensorial de patês de frango elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM) e avaliar a composição físico-química do produto. Na Etapa 1, avaliaram-se cinco formulações de patê, com adição de NaCl e KCl (de 0 a 1 %). Na Etapa 2, foram avaliadas as mesmas formulações com adição de GM (0,2 %). Na Etapa 1, não houve diferença significativa para os atributos aparência, aroma, textura e cor. Contudo, para as características sabor, aceitação global e intenção de compra a amostra contendo KCl (1 %) recebeu menores notas do que aquela sem adição de KCl. Na Etapa 2, os produtos apresentaram aumento na aceitabilidade após adição de GM. Foi possível reduzir 75 % de sódio nos patês de frango (NaCl - 0,25 % e KCl - 0,75 %), e obter amostra com aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e maior possibilidade de adição de KCl, principalmente em conjunto com o GM.

https://doi.org/10.53393/rial.2015.v74.33464
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