Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos
v. 74 n. 4 (2015), COMUNICAÇÃO BREVE
v. 74 n. 4 (2015)

Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos

COMUNICAÇÃO BREVE
https://doi.org/10.53393/rial.2015.v74.33499
Publicado 2016-08-26
Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Santa Cruz, RN
João Andrade da Silva
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB
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Palavras-chave

rendimento
qualidade
capacidade de emulsificação
textura

Como Citar

1.
Carvalho Filho EV de, Silva JA da. Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 26º de agosto de 2016 [citado 27º de dezembro de 2024];74(4):447-552. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33499
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Resumo

A qualidade da carne de avestruz tem despertado o interesse de pecuaristas e consumidores, tanto para consumo direto como para produção de embutidos. Neste estudo foram analisados o rendimento e as características físico-químicas dos músculos de pernas de avestruzes Gastrocnemius pars externa, Fibulares Longus e Gastrocnemius pars internus utilizados para produzir embutidos. Foram determinadas a composição centesimal, cor objetiva pelo sistema CIElab, pH, atividade de água, textura objetiva, capacidade de emulsificação e capacidade de absorção de água. A carne da perna apresentou rendimento de 87,27 %. Houve diferença no músculo do Gastrocnemius pars internus quanto à composição química. Após a trituração dos músculos, a mistura apresentou capacidade de emulsificação média de 136,40 mL de óleo/0,5 g e capacidade de absorção de água de 55,63 %. Este estudo mostra que a carne de perna de avestruz pode ser utilizada para produção de embutidos.

https://doi.org/10.53393/rial.2015.v74.33499
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Copyright (c) 2016 Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho, João Andrade da Silva

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