Palavras-chave
controle de qualidade
análise microbiológica
doenças transmitidas por alimentos
higiene
Como Citar
Resumo
Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.
Referências
1. Branco GM, Ribeiro JLD, Tinoco MAC. Determinantes da satisfação e atributos da qualidade em serviços de hotelaria. Produção. 2010;20(4):576-88. [DOI: 10.1590/S0103-65132010005000057].
2. Costa CF, Oliveira FC, Ribeiro APM, Jaime RP, Campos RC, Nojimoto ITI. Política de segurança alimentar: avaliação da utilização das boas práticas de confecção através de check-list em restaurantes de Goiânia, Goiás. J Health Sci Inst. 2010;28(4):334-6.
3. Ministério da Saúde. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA. [Acesso 2015 Jan 04]. Disponível em: [http://anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_ApresentacaoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf ]
4. Silva Jr. EA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6ª ed. São Paulo: Varela; 2012.
5. Nyachuba DG. Foodborne illness: is it on the rise. Nutr Rev. 2010;68(5):257-69. [DOI: http://dx.doi.org/10.1111/j.1753-4887.2010.00286.x].
6. Stangarlin L, Serafim AL, Medeiros LB, Saccol ALF. Instrumentos para diagnóstico das boas práticas de manipulação em serviços de alimentação. 1ª ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio; 2014.
7. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 16 set. 2004. Seção 1, no 179, p.25-28.
8. Vanderzant C, Splittstoesser F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ª ed. Washington (DC): APHA; 2001. p.51-74.
9. Lambrechts AA, Human IS, Doughari JH, Lues JFR. Bacterial contamination of the hands of food handlers as indicator of hand washing efficacy in some convenient food industries. Pak J Med Sci. 2014;30:(4):755-8. [DOI: http://dx.doi.org/10.12669/pjms.304.4400].
10. Lues JFR, Van Tonder I. The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control. 2007;18(4):326-32. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2005.10.010].
11. Poerner N, Rodrigues E, Palhano AL, Fiorentini AM. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(3):399-405.
12. Santos VAQ, Hoffmann FL. Avaliação das boas práticas de fabricação em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010;69(2):222-8.
13. McIntyre L, Vallaster L, Wilcott L, Henderson SB, Kosatsky T. Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada. Food Control. 2013;30(1):150-6. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.06.034].
14. Konecka-Matyjek E, Maćkiw E, Krygier B, Tomczuk K, Stoś K, Jarosz M. National monitoring study on microbial contamination of food-contact surfaces in hospital kitchens in Poland. Ann Agric Environ Med. 2012;19(3):457-63.
15. Howells AD, Roberts KR, Shanklin CW, Pilling VK, Brannon LA, Barrett BB. Restaurant employees’ perceptions of barriers to three food safety practices. J Am Diet Assoc. 2008;108(8):1345-9. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jada.2008.05.010].
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2016 Bruna Noga dos Santos, Ana Lúcia Serafim, Laissa Benites Medeiros, Caroline dos Santos Peixoto, Naína Lopes, Lize Stangarlin-Fiori