Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura
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Palavras-chave

ácidos graxos
cromatografia gasosa
óleos e gorduras
fritura

Como Citar

1.
Lopes M do RV, Aued-Pimentel S, Caruso MSF, Jorge N, Ruvieri V. Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de dezembro de 2004 [citado 16º de julho de 2024];63(2):168-76. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/34844

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no perfil dos ácidos graxos em 25 amostras, óleo de soja (21) e gordura vegetal parcialmente hidrogenada (4), utilizados em processos de fritura de alimentos prontos para o consumo, comercializados em São José do Rio Preto, SP. Foi determinada a composição dos ácidos graxos daquelas amostras por cromatografia em fase gasosa e esta foi comparada com os valores médios de amostras de óleos de soja e gordura vegetal parcialmente hidrogenada de diferentes marcas comerciais, sem utilização, tomados como referência. Para as amostras de óleo de soja, de modo geral, observou-se uma diminuição na concentração dos ácidos graxos polinsaturados, sugerindo perdas nutricionais, e um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados. Observou-se, também, moderada correlação positiva entre ácidos graxos saturados e porcentagem de compostos polares totais (CPT%) e negativa entre ácidos graxos polinsaturados e CPT. Entretanto, devido à ampla faixa de variação que a composição dos ácidos graxos do óleo de soja e, principalmente, das gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas podem apresentar, os perfis observados nos óleos e gorduras após as frituras permaneceram característicos do óleo de soja e gorduras hidrogenadas sem uso.

https://doi.org/10.53393/rial.2004.63.34844
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Copyright (c) 2004 Maria do Rosário Vigeta Lopes, Sabria Aued-Pimentel, Miriam Solange Fernandes Caruso, Neuza Jorge, Valter Ruvieri

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