Avaliação de uma unidade produtora de alface (Lactuca sativa) minimamente processada visando a implementação do sistema APPCC

Resumo

O consumo de vegetais minimamente processados vem sofrendo aumento significativo por parte da população brasileira devido a tendência crescente de consumir alimentos industrializados com o atributo de produtos frescos. Entretanto, a ausência de uma etapa de efetiva de morte microbiana no processo faz aumentar a preocupação com relação a segurança microbiológica desses produtos. Com o objetivo de verificar a viabilidade da implementação do sistema APPCC em uma linha de produção de alface minimamente processado, uma unidade produtora de pequeno porte no Estado de São Paulo foi avaliada, através de check-lists, com relação aos Programas Pré-requisitos de Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO). Análises Microbiológicas de bactérias mesófilas (alface e ambiente), psicrófilas, Pseudomonas sp , Salmonella sp e Bolores e Leveduras(alface),Coliformes totais (alface, água de irrigação, água de processamento, equipamentos/utensílios), Escherichia coli (alface, água de irrigação e processamento, manipuladores) e
Sthapylococus aureus (manipuladores) foram executada e Análises Físicas (temperaturas dos tanques de lavagem e sanitização, câmaras de armazenamento da matéria-prima e produto final) visando identificar fontes de contaminação e crescimento microbiano longo da produção agrícola e da linha de processamento.
Controle e registros ineficazes de pesticidas e metais pesados na água de irrigação; monitorização inadequada do processo de compostagem; ausência de procedimentos documentados de higienização de equipamentos/utensílios utilizados no cultivo, colheita e transporte; inexistência de instalações sanitárias
adequadas; inexistência de programas de treinamento em higiene para o pessoal envolvido na colheita e ausência de um profissional capacitado para gerenciar a aplicação de agrotóxicos e pesticidas foram as principais não-conformidades detectadas na auditoria de BPA. Lay-out do processo inadequado expresso pela inexistênica da separação entre a área de recepção da matéria-prima das demais áreas; pisos dotados de superfície não-sanitária; falhas no revestimento e pintura das paredes e tetos; ausência de chiller para resfriamento da água de processo; presença de funcionários utilizando adornos na linha de processamento; matéria-prima e produto final expostos por demasiado período fora da refrigeração; caixas plásticas de armazenamento do produto final e da matériaprima fora dos pallets; ausência de monitoramento da temperatura, concentração e tempo de contato do sanificante durante o processamento; tempo de centrifugação do produto nãopadronizado; inexistência de programas de controle de pragas e de
procedimentos operacionais e instruções claras padronizando cada atividade do processo, assim como panilhas de controle associados, normalmente escritos em um manual de BPF foram as principais não-conformidades detectadas Ausência de PPHOs foram visualizadas tanto para BPA e BPF. A etapa de sanitização propiciou a redução de um ciclo logarítmico para Pseudomonas sp e psicotróficos (106-105 UFC/g), redução do número mais provável de coliformes totais (de 26 para 18 NMP/g), mostrando-se entretanto ineficaz para os mesófilos que permaneceram com 106 UFC/g ao longo da linha de processamemto. Observou-se aumento de um ciclo logarítmico (103 para 104UFC/g) para bolores e leveduras e para Coliformes fecais com aumento de 11 para 15 NMP/g entre as etapas de sanitização e produto final. Escherichia coli foi encontrada no produto final. Não foi detectada Salmonella sp em nenhuma das fases do processo. A água de irrigação e de processamento apresentaram resultados <2 - >16 NMP/ml para coliformes totais e fecais e ausência de E. coli. Os equipamentos/utensílios apresentaram 240- 2400 NMP/cm2 para coliformes totais e 7 para coliformes fecais. S.aureus mostrou-se ausente e E. coli. foi encontrada em dois manipuladores da seção de empacotamento do produto final. Bolores e leveduras e mesófilos foram detectados no ambiente de processamento em faixa de 28-168 UFC e 43-274 UFC/15 minutos, respectivamente. Temperaturas de 4,2 e 4,8°C foram registrados para as câmaras de armazenagem de matériaprima e produto final, respectivamente e de 19,5°C para os tanques de lavagem e sanitização. Os resultados mostram que a unidade produtora não possui as condições necessárias para a implementação do sistema APPCC, sendo necessários aprimoramentos nos Programas Pré-Requisitos de BPA, BPF e PPHO.