Palavras-chave
mel de melato
análise sensorial
Como Citar
Resumo
Com a finalidade de verificar diferenças sensoriais entre mel de melato e mel floral e, identificar a presença do mel de melato misturado ao mel floral, foi aplicado o teste de diferença pareado e a determinação instrumental de cor e turbidez em várias amostras de mel. Foi tomada uma amostra de mel floral puro e uma amostra de mel de melato puro como referências. Foram elaboradas no laboratório misturas de mel floral com quantidades variadas de mel de melato para a aplicação dos testes. Na caracterização sensorial foi observado que o mel floral apresentou aroma e sabor mais característico, menor viscosidade e gosto doce mais acentuado que o mel de melato puro. Em relação às misturas, nos testes definitivos, foi observado que, entre 10 e 15%, a mistura começou a perder aroma e sabor característicos, ficou mais viscosa e mais doce. No entanto, ficou demonstrado que as amostras mostraram variabilidade sensorial. A medida de cor foi afetada pela presença de mel de melato. As medidas de turbidez e luminosidade não mostraram resultados
significativos.
Referências
1. Barth, O.M. Análise microscópica de algumas amostras de mel 5: melato (honeydew) em mel de abelhas. Rev. Brasil. Biol., 30(4): 601-608, 1970.
2. Bouseta, A.; Collin, S.; Dufour, J.P. Characteristic aroma profiles of unifloral honey obtained with a dynamic headspace GC-MS System. J. of Apicultural Research, 31: 96-109, 1992.
3. Della Modesta, R.C. Manual de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas, tomos I, II, III, CTAA, EMBRAPA, R.J., 1994.
4. Campos, G. Melato no mel e sua determinação através de diferentes metodologias. Belo Horizonte, 1998 (Tese de Doutorado - Escola de Veterinária, UFMG).
5. Huidobro, J.F.; SIMAL, J. Determination del Color y de la Turbidez en las mieles. Anal. Bromatol. 36 (2): 225-245, 1984.
6. Kirkwood, K.C.; Mitchell, T.J.; Smith, D. An examination of the occurrence of honeydew in honey. Analyst, 85: 412-416, 1960.
7. Pechhacker, H.; Soelkner, J. Studies on the question of sensory evaluation of honey. Mitteilgen- klosterneuburg, - Rebe-und-Wein, - Obstbau - und - Fruechteverwertung. 6 (37):254-257, 1987. Apud FSTA 1969-12/95.
8. Roessler, E.B. et al. Expanded Estatistical Tables For Estimating Significance In Paired Preference, Paried difference, duo-trio and triangle tests. J. Food Sci., 43 (3): 940-943, 1978.
9. Snedecor, G.W.; Cochran, W.G. Statistical Methods. 8 ed., Ames: Iowa State University Press. 1989. 503 p.
10. White Jr., J.W. Detection of Honey Adulteration By Carbohydrate Analysis. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 63 (1): 11-18, 1980.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2000 Gisélia Campos, Regina Célia Della Modesta