Palavras-chave
determinação e extração de amido em
amido em salsicha
determinação e extração
método
estudo comparativo
Como Citar
Resumo
Visando comparar os métodos de Fehling (titulométrico) e de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico) para determinação de amido em embutidos, foram analisadas cinco amostras de salsichas comerciais e sete especialmente elaboradas, contendo de O a 10% de fécula de mandioca (fonte de amido). Quando a formulação continha de 3 a 10% de fécula, os resultados foram similares pelos dois métodos, porém, entre O e 1%, não foi possível, pelo método de Fehling, a determinação de amido, enquanto em tomo de 2% conseguiram-se resultados confiáveis apenas em parte das amostras analisadas. Por sua vez, o método espectrofotométrico revelou-se reprodutível, além de simples e rápido, para toda a faixa entre O e 10% de amido e, em particular, quando se trabalhou com baixas concentrações de amido (menor que 3%). Foi testada metodologia para extração de amido em salsichas, baseada em sua fase inicial (desengorduramento e eliminação de açúcares simples) no trabalho de GLOVER e col.? Para avaliar a eficiência da extração do amido, foram realizados testes de recuperação utilizando cinco formulações de salsichas, com quantidades pré-estabelecidas de amido (entre 1 e 10%), a partir de uma formulação sem amido adicionado. Os resultados revelaram que, para a formulação com cerca de 9%...
Referências
1. ASSOCIATION OFOFFICIAL ANALYTICALCHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14th ed. Arlington, Va. A.O.A.C., 1984. p. 442.
2. BRASIL - Leis, decretos, etc. - Decreto-lei n 22848 de 07.12.40: Código Penal. Diário Oficial, Rio de Janeiro, 31 de dez. 1940. Seção I, 23911 -34.
3. BRASIL - Leis, decretos, etc. - Portaria n2 01/84, do Laboratório Nacional de Referência Animal. Diário Oficial, Brasília, 11 jan. 1984. Seç. I, p.527. Aprova método analítico para determinação quantitativa de amido em produtos cárneos.
4. BRASIL - Leis, decretos, etc. - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Aprovado pelo Decreto n2 30.691, de 29.03.52, alterado pelo Decreto no 1.255 de 25.06.62). Brasília, Ministério da Agricultura, 1980. p 113-14.
5. ELDRIDGE, A.C.; BLACK, L.T. & WOLF, W.J. - Carbohydrate composition of soybean fIours, protein concentrates, and isolates. J. Agric. Food Chem.,27: 799-805, 1979.
6. GARCIA, E.; CORDENUNSI, B.R. & LAJOLO, F. M. - Determinação de amido em embutidos: comparação entre o método de Fehling e método enzimático. Cienc. Tecnol. Aliment. 5: 39-46, 1985.
7. GLOVER, W.; MERCHENBAUM, H. & CALDWELL, A. - Test for the determination of starch in meat food products. J. Ass. Of!. Anal, Chem.; 49: 307-9, 1966.
8. GOMIDE, L.A.M.: PEREIRA, A.S. & GOMES, J.C. - Avaliação físico-química de salsichas Viena enlatadas. Alimentação, 76: 22-9, 1985.
9. HART, F.L. & FISHER, Il.J, - Modern Food Analysiso Ncw York, Springer, 1975. p. 194, 365-79.
10. HSU, L.A.; CIAMPI, CM.S.; DELAZARI, I; LAZARINE, V.B.; GALVÃO, L.C.A. & FIGUEIREDO, I.B. - Avaliação da qualidade de salsichas. Boi. lnst . Tecnol, Aliment.; 53:93-107, 1977.
11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). –Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz . Métodos 256 químicos e físicos para análise de alimentos. 3&ed. São Paulo, IMESP, 1985. v.l, p. 46-54.
12. LAJOLO, F.M. & AREAS, J.A.G. – Determinação enzimática específica de amido, glicose, frutose e sacarose em bananas pré-climáticas e climatéricas. An. Farm. Quim. S. Paulo, 20: 307-18, 1980.
13. LAUCK, R.M. - The functionality of binders in meat emulsions. J. Food Sci., 40: 736-40, 1975.
14. LEE, C.K. - The determinations of carbohydrates in foods. In: KING, R.D. - Developments in foods analysis technlques, London, Applied Sei., 1978. v. I, p. 261-91.
15. MORAES, O.,M.G. & CHAVES, M.B. – Método espectrofotométrico para determinação de amido em produtos cárneos. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANAUSTAS DE ALIMENTOS, 4•, Belo Horizonte, 1988.
16. MORRIS, D.L. - Quantitative determination of carbohydrates with Dreywood's anthrone reagent. Science.107:254-5, 1948.
17. NELSON, N. - A photomctric adaptation of Somogyi method for the dctermination of glicose. J. biol. Chem., 153: 375-80, 1944.
18. RODRIGUES, F.A. - Tecnologia dos produtos cârneos. Campinas, Instituto de Tecnologia de Alimentos - IT AL, Centro de Tecnologia de Carne, 1978. p. 99-103.
19. SOMOGYI, M. - Deterrninatíon of blood sugar. J. biol, Chem., 160: 69, 1945.
20. STEVEI'{S, F.J. & CHAPMAN, R.A. - The determination of starch in meat products with the anthrone reagent. Ass. of!. Agric. Chem., - 38: 202-10, 1955.
21. TAKINO, M.; KOMATSU, 1. & GALLI, F. - A porcentagem de amido na salsicha e mortadela fabricada em São Paulo. Ciênc, Cult., São Paulo, 29 (supl.): 124-5, 1977. [Resumo 54-A.5.!.]
22. WINTON, A.L. & WINTON, K.B. - The structure and composition of foods, New York, Wiley, 1939. v. 4, p. 319-40.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 1990 Sabria Aued, José Byron de Carvalho, Mário Tavares, Ana Maria Zanelatto, Liliana Brancacio Bacetti