Palavras-chave
hidrocolóides
Hibiscus esculentus L
doença celíaca
Como Citar
Resumo
Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidade
sensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo:
(F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composição
centesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagem
aumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de
7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram inferiores ao da F0. A umidade da F1 (32,15 g 100 g-1) foi
menor que nas demais formulações, enquanto cinzas (0,70 g 100 g-1), carboidrato (56,75 g 100 g-1)
e valor calórico (308,1 kcal 100 g-1) foram superiores. No teste sensorial, todos os atributos foram
avaliados nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei extremamente” pela maioria dos julgadores.
A F1 obteve avaliações superiores às da F2 para textura, cor e impressão global e não diferiu em
nenhum dos atributos na F0. Conclui-se que a F1 pode ser uma opção viável na busca de pão sem
glúten com composição química aprimorada, por conter menor teor de lipídio e umidade, maior teor
de cinzas e boa aceitação sensorial.
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